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1. Pour l’aji picante, mélanger au robot culinaire (mode impulsions) le vinaigre, la coriandre, le piment habanero, la tomate et les oignons verts avec 30 mL (2 c. à soupe) d’eau. Ajouter l’huile et hacher finement au mode impulsions. Couvrir et garder au réfrigérateur jusqu’au lendemain ou jusqu’au moment de l’utiliser.

2. Mettre 125 mL (½ tasse) de farine dans un bol, et la saler et la poivrer. Passer les morceaux de queues de bœuf dans la farine et les secouer pour les débarrasser de l’excédent de farine. Faire chauffer 45 mL (3 c. à soupe) d’huile végétale sur feu mi-vif dans une cocotte ou une grande casserole munie d’un couvercle hermétique. Dorer la viande sur toutes ses faces (environ 6 minutes) et la mettre sur une assiette.

3. Ramener à feu moyen et faire suer les oignons et les carottes 3 minutes, en les remuant souvent. Ajouter l’ail et les poivrons, et poursuivre la cuisson 1 minute. Incorporer le piment de la Jamaïque, la muscade, le thym et la feuille de laurier. Remettre la viande dans la casserole. Verser dessus le vin et le bouillon de bœuf. Saler et poivrer. Porter à ébullition et couvrir la casserole. Ramener à feu doux et mijoter de 2 à 2½ heures ou jusqu’à ce que la viande se détache facilement des os.

4. Retirer les morceaux de queues de bœuf et les mettre sur une assiette. Porter à feu mi-vif, ajouter les raisins de Corinthe et bouillir de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que la sauce ait épaissi et soit réduite de moitié. Enlever la viande des os, puis l’effilocher ou la hacher finement et la remettre dans la casserole. Remuer pour combiner les ingrédients. Couvrir et garder au réfrigérateur jusqu’au lendemain.

5. Peler les pommes de terre, les couper en morceaux et les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Bien les égoutter, les remettre dans la casserole et les écraser jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux. Saler la purée et la remuer. La laisser refroidir à découvert 20 minutes, en la remuant de temps à autre, puis y incorporer le jaune d’œuf. Prélever 15 mL (1 c. à soupe) de purée de pommes de terre et la façonner en une boulette. À l’aide du pouce, créer une cavité au centre de la boulette et la farcir de 5 mL (1 c. à thé) de ragoût. Enrober la boulette de 15 mL (1 c. à soupe) de purée de pommes de terre, la façonner en une boulette ou lui donner la forme d’une torpille, et la mettre de côté. Faire de même jusqu’à ce qu’il ne reste plus de purée.

6. Lorsque le moment est venu de cuire les croquettes, mettre la farine, les œufs battus et la chapelure dans 3 bols. Une croquette à la fois, enrober les croquettes d’abord de farine, puis d’œufs et finalement de chapelure.

7. Verser 8 cm (3 po) d’huile végétale dans une casserole de grosseur moyenne et la porter à 190 °C (375 °F). Frire quelques croquettes 3 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées. Les retirer de l’huile avec une cuiller à égoutter et les déposer sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier absorbant. Continuer jusqu’à ce qu’il ne reste plus de croquettes. Servir celles-ci avec l’aji picante.