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Pétoncles poêlés, accompagnés d’une purée de carottes cuites dans du vermouth et garnis de micropousses
Début de l'été 2014
Le vermouth et les fruits de mer sont un accord classique, car les aromates et les notes d’agrumes du vermouth mettent vraiment bien en valeur le poisson et tranchent dans les sauces à la crème et au beurre. Nous avons fait macérer les carottes dans un vermouth sec pour réussir une splendide harmonie entre les éléments doux et secs, crémeux et herbacés. Étant muté, le vermouth se conserve plus longtemps que le vin. Une bouteille entamée, mais rebouchée, se conservera jusqu’à trois mois au réfrigérateur.
Donne 4 portions en plat principal et <nobr>6 en</nobr> entrée ou en hors-d’œuvre.
12 pétoncles (rechercher les pétoncles frais, charnus, mais sans « gonflage » chimique, et de préférence ramassés à la main par des plongeurs)
80 mL (⅓ tasse) de bouillon de poulet ou de légumes
125 mL (½ tasse) plus 10 mL (2 c. à thé) de vermouth blanc sec
500 g (1 lb) de jeunes carottes anciennes ou ordinaires, vendues en bottes, lavées et frottées, coupées en deux dans le sens de la longueur, puis en tronçons de 1 cm (½ po)
1 échalote, pelée et hachée finement
2 petites gousses d’ail, pelées
1 morceau de gingembre de 5 cm (2 po), pelé
2 morceaux de zeste d’orange de 8 x 2,5 cm (3 x 1 po) chacun, sans la peau blanche
2 gousses de cardamome, écrasées
10 mL (2 c. à thé) de jus d’orange frais
60 mL (¼ tasse) de crème 35 %
30 mL (2 c. à soupe) de beurre
1 mL (¼ c. à thé) de poivre blanc
Sel de mer (au goût)
15 mL (1 c. à soupe) d’huile de pépins de raisin ou d’une autre huile au goût neutre (carthame, tournesol, canola, etc.)
Environ 750 mL (3 tasses) de micropousses ou de jeunes feuilles (roquette, épinards et chou frisé sont les meilleures)
Vinaigrette à l’orange et au vermouth
Sauce à la coriandre
1. Si les pétoncles sont humides, les étaler entre deux linges de cuisine propres et non pelucheux, les tapoter très délicatement et les conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de les poêler.
2. Verser, dans une casserole de grosseur moyenne sur feu vif, le bouillon et 125 mL (½ tasse) de vermouth. Ajouter les carottes, l’échalote, l’ail, le gingembre, le zeste d’orange et la cardamome. Couvrir et mijoter jusqu’à ce que les carottes soient très tendres (20 minutes environ).
3. Quand les carottes sont très tendres, enlever le zeste d’orange, le gingembre et la cardamome. Mettre les carottes et le bouillon dans le bol d’un mélangeur de table ou d’un robot culinaire. Réduire les carottes en purée.
4. Ajouter le reste du vermouth (10 mL/2 c. à thé), le jus d’orange, la crème, 15 mL (1 c. à soupe) de beurre et le poivre blanc. Rendre la purée homogène, puis la goûter et y ajouter du sel s’il le faut. Mélanger la purée rapidement une dernière fois et la transférer dans un plat résistant à la chaleur. La conserver au four réglé à une température située entre 120 et 150 °C (250 et 300 °F). Cela donne environ 500 mL (2 tasses) de purée.
5. Faire chauffer l’huile et le reste du beurre (15 mL/1 c. à soupe) dans une grande poêle antiadhésive (en fonte, de préférence), sur feu mi-vif. Lorsque l’huile et le beurre sont chauds, ajouter les pétoncles, tous en même temps si la poêle est suffisamment grande, sinon quelques-uns à la fois. Il ne faut surtout pas trop remplir la poêle, car les pétoncles seraient pochés au lieu d’être poêlés et n’auraient pas une belle croûte dorée. Poêler les pétoncles 2 minutes par face, puis les retirer de la poêle et les mettre de côté.
6. Pour le service, déposer à la cuiller sur les assiettes environ 175 mL (¾ tasse) de purée de carottes au total pour 4 portions ou environ 125 mL (½ tasse) pour 6 portions. Dresser les pétoncles sur la purée (2 ou 3 par personne).
7. Mettre les micropousses dans un bol avec la vinaigrette à l’orange et au vermouth. Les retourner très délicatement dans la vinaigrette avec les mains (propres) jusqu’à ce qu’elles en soient légèrement enduites. Il pourrait rester de la vinaigrette dans le bol.
8. Coiffer les pétoncles d’une généreuse pincée de micropousses (autant ou aussi peu que l’on veut) et décorer d’un filet de sauce à la coriandre (au goût).
Donne 4 portions en plat principal et 6 en entrée ou en hors-d’œuvre.
Vinaigrette à l’orange et au vermouth
Combiner au fouet, dans un grand bol,60 mL (¼ tasse) d’huile de pépins de raisin (ou d’une autre huile au goût neutre),20 mL (4 c. à thé) de jus d’orange frais,20 mL (4 c. à thé) de vermouth sec,1 mL (¼ c. à thé) de sel de mer et la quantité désirée de poivre noir moulu grossièrement.
Donne environ 125 mL (½ tasse).
Sauce à la coriandre
La coriandre tombe dans la catégorie des herbes qu’on adore ou qu’on déteste. Dans le second cas, la remplacer par de la ciboulette, du persil plat ou de l’aneth. Mettre dans le bol d’un mélangeur de table ou d’un robot culinaire 250 mL (1 tasse) de feuilles de coriandre (lavées et épongées, et pas trop tassées),1 mL (¼ c. à thé) de sel de mer,15 mL (1 c. à soupe) de jus d’orange frais,15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron frais et 5 mL (1 c. à thé) de vermouth. Réduire en une sauce homogène et émulsifiée.
Donne environ 175 mL (¾ tasse).
