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Tostaditas d’effiloché de poulet, avec purée de maïs et de piment poblano
Automne 2013
Ces savoureuses bouchées sont relevées d’une pâte d’épices mexicaines appelée recado rojo. Elle est vendue en petites briques dans les épiceries mexicaines et au rayon des produits mexicains de certains supermarchés.
Donne <i>24 tostaditas</i>.
Purée de maïs et de piment poblano
1 piment poblano
3 épis de maïs, épluchés
500 mL (2 tasses) d’eau
Sel et poivre du moulin
125 mL (½ tasse) de crème 35 %
1 pincée de piment chipotle moulu ou de poivre de Cayenne
3 oignons verts, émincés
Effiloché de poulet
250 mL (1 tasse) d’eau
10 mL (2 c. à thé) de pâte recado rojo
1 mL (¼ c. à thé) de sel
4 hauts de cuisse de poulet désossés et sans peau
Jus de 1 lime
24 tortillas de maïs rondes
2 oignons verts coupés en lanières
Sauce piquante mexicaine (p. ex., Cholula ou Tapatio)
1. Pour la purée de maïs et de piment poblano, mettre une poêle en fonte sur feu moyen et y rôtir à sec le piment poblano, en le retournant de temps à autre, jusqu’à ce que la peau soit uniformément noircie (environ 10 minutes en tout). Mettre le piment dans un petit sac en plastique refermable. Au bout de 20 minutes, le retirer du sac. Racler la peau avec les doigts et la jeter. Couper et jeter la tige. Enlever les graines et les nervures. Couper la chair en dés et la mettre de côté.
2. Couper l’extrémité des épis de maïs. Tenir les épis debout sur une planche et les égrener à l’aide d’un couteau tranchant. À l’aide d’une cuiller, racler le cœur des épis pour en extraire la pulpe.
3. Combiner les grains, la pulpe et 500 mL (2 tasses) d’eau dans une grande casserole munie d’un couvercle. Ajouter 1 mL (¼ c. à thé) de sel. Faire mijoter l’eau sur feu moyen, puis ramener à feu doux, couvrir et cuire le maïs de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit tendre et que presque toute l’eau se soit évaporée. Ajouter la crème et les piments chipotle et poblano. Porter à ébullition sur feu moyen et cuire la purée de 4 à 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle ait épaissi. La retirer du feu et y incorporer les oignons verts. Assaisonner généreusement de poivre du moulin et ajouter du sel au goût. (La purée de maïs peut être préparée jusqu’à 2 jours à l’avance et gardée au réfrigérateur. La réchauffer sur feu doux avant de la servir.)
4. Pour l’effiloché de poulet, verser 250 mL (1 tasse) d’eau dans une grande casserole munie d’un couvercle. Ajouter la pâte recado rojo et le sel, et battre au fouet pour dissoudre la pâte. Nicher le poulet dans le liquide et faire mijoter à feu moyen. Quand l’eau mijote, ramener à feu doux et cuire le poulet à couvert 45 minutes. À l’aide d’une cuiller à égoutter, retirer le poulet du bain de cuisson et le mettre de côté. Réduire le liquide sur feu vif jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que 60 mL (¼ tasse). Retirer la casserole du feu. Effilocher le poulet avec 2 fourchettes. Le remettre dans la casserole, le remuer dans le liquide et l’assaisonner de jus de lime.
5. Pour l’assemblage, déposer 15 mL (1 c. à soupe) de purée de maïs sur chaque tortilla. Répartir l’effiloché de poulet entre les tortillas et garnir de 1 pincée d’oignons verts et de 1 ou 2 gouttes de sauce piquante.
Donne 24 tostaditas.
