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1 Préparation de la pâte à crêpes.Combiner farine, sel et poivre dansun grand bol. Fouetter ensemble,dans une tasse à mesurer ou un autrebol, les oeufs et le lait jusqu’à homogénéité.Incorporer petit à petit cemélange au mélange de farine enfouettant jusqu’à ce que le tout soittrès lisse. Incorporer ensuite le beurreet l’estragon. Couvrir et laisser reposer30 minutes ou mettre au réfrigérateurjusqu’à 1 journée. (Ramener à latempérature ambiante avant la cuisson.)La pâte doit avoir la consistanced’une crème mince. Incorporer peu àpeu environ 45 mL (3 c. à soupe)d’eau pour diluer la pâte au besoin.

2 Chauffer une poêle antiadhésive ouune crêpière de 20 cm (8 po) sur feumoyen. La poêle ou la crêpière seraprête quand une goutte de pâte jetéededans se mettra à grésiller. Essuyer lapoêle et la badigeonner légèrement debeurre fondu. Verser à peine 50 mL(1⁄4 tasse) de pâte dans la poêle enl’inclinant pour répartir la pâte en unemince couche uniforme. Cuire environ30 secondes ou jusqu’à ce que ledessus de la crêpe ne soit plus luisantet le dessous, à peine doré. Souleverles bords avec une spatule encaoutchouc résistant à la chaleur etretourner la crêpe. Cuire l’autre côtéjusqu’à ce que la crêpe soit doréepar endroits (environ 10 secondes).

3 Glisser la crêpe cuite sur une assiettetapissée de papier sulfurisé. Répéteravec le reste de la pâte en prenant soinde réchauffer et de beurrer la poêleentre chaque crêpe au besoin. Lescrêpes refroidies peuvent être emballéeset réfrigérées jusqu’à 2 jours.

4 Préparation de la garniture. Fairefondre le beurre dans une poêle surfeu moyen. Ajouter les échalotes, le selet le poivre et les faire revenir enremuant jusqu’à ce que les échalotessoient translucides (environ 2 minutes).Saupoudrer de farine et poursuivre lacuisson 30 secondes en remuant (nepas laisser la farine brunir). Mouillergraduellement avec le vin et porter àébullition en remuant sans arrêt.Laisser bouillir le liquide doucement,en remuant souvent pour le réduire etl’épaissir un peu (environ 3 minutes).Retirer la poêle du feu et incorporer lehomard et l’estragon. On peut laisserla garniture refroidir, la couvrir et laréfrigérer tout au plus 1 journée.

5 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

6 Tapisser une grande plaque à pâtisseriede papier sulfurisé. Éponger lesbocconcinis à l’essuie-tout et lescouper en tranches minces. Déposer1 crêpe sur une surface de travail.Verser à la cuiller 1⁄8 de la garnitureau milieu et dans la partie supérieurede la crêpe et mettre dessus 1⁄8 destranches de bocconcini. Replier lesdeux côtés de la crêpe pour retenir lagarniture et déposer la crêpe sur laplaque préparée. Répéter l’opérationavec 7 autres crêpes et le reste de lagarniture (il restera quelques crêpes).

7 Faire cuire au four jusqu’à ce quela garniture soit chaude et que lesbocconcinis aient fondu (8 minutes).Servir immédiatement.