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Bisque de homard
Temps des fêtes 2009
Cette bisque de homard est un peu moinsriche que les versions traditionnelles, maiselle est très savoureuse puisque le bouillonest réduit. Utilisez la carapace entière des homards,à part les antennes et les yeux. Unefois que vous aurez retiré la chair des pinceset de la queue, essayez d’extraire encore un peu de chair des pattes et gardez ces menusmorceaux pour la bisque. Les œufs et le corailverdâtre du homard donnent également beaucoupde goût à la bisque. Vous pouvez augmenterla quantité de crème à 250 mL (1 tasse),ce qui rendra la bisque très riche, mais je préfèrelaisser briller le goût du homard.
Donne de 4 à 6 portions.
25 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
4 carapaces de homards
250 mL (1 tasse) d’oignon haché grossièrement
250 mL (1 tasse) de carotte hachée grossièrement
250 mL (1 tasse) de fenouil haché grossièrement
15 mL (1 c. à soupe) d’ail haché
250 mL (1 tasse) de vin blanc
250 mL (1 tasse) de tomates fraîches
ou en conserve, hachées
1 L (4 tasses) de fumet de poisson
ou de bouillon de poulet
4 ou 5 tiges d’estragon
4 tiges de persil débarrassées de leurs feuilles
2,5 cm (1 po) d’écorce d’orange
1 feuille de laurier
1 pincée de poivre de Cayenne
50 mL (¼ tasse) de riz basmati (cru)
125 mL (½ tasse) de crème 35 %
1. Chauff er l’huile dans une grande marmitesur feu moyen. Y mettre les carapaces de homardet les faire sauter 10 minutes en remuantde temps à autre ou jusqu’à ce qu’elles aientlégèrement bruni. Ajouter l’oignon, la carotteet le fenouil, et les faire revenir jusqu’à ce qu’ilsaient légèrement ramolli (environ 4 mi nutes).Ajouter l’ail et le faire revenir 1 minute.
2. Mouiller avec le vin et porter à ébullition.Laisser bouillir 1 minute ou jusqu’à ce que leliquide soit réduit de moitié. Ajouter maintenantles tomates, le bouillon, les tiges d’estragon,les tiges de persil, l’écorce d’orange, lafeuille de laurier et le poivre de Cayenne. Ajoutersuffi samment d’eau pour submerger lescarapaces de homard. Laisser mijoter 1½ heureou jusqu’à ce que le bouillon soit goûteux.
3. Passer le bouillon et jeter les matières solides.Mettre le bouillon dans une casserolesur feu moyen et le réduire jusqu’à ce qu’iln’en reste plus que 2 L (8 tasses) environ.Ajouter le riz, un peu de chair de homard réservéeet les œufs, s’il y en a. Laisser mijoter30 minutes ou jusqu’à ce que le riz soit trèstendre. Mettre le contenu de la casseroledans un mélangeur et le réduire en une puréelisse. Ajouter maintenant la crème et lafaire mijoter 10 minutes encore. Garnir dureste de la chair de homard réservée.
Donne de 4 à 6 portions.
