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1. Aïoli – Parer les tiges de citronnelle et les trancher finement. Mettre les rondelles dans une petite casserole et ajouter les huiles. Chauffer doucement à feu mi-doux pendant 10 minutes pour infuser les saveurs. Si le mélange grésille, réduire la chaleur. Une fois le mélange infusé, tiédir, couvrir et laisser reposer 6 heures. Passer au tamis fin dans une tasse à mesurer munie d’un bec verseur.

2. Beignets – Pendant ce temps, préparer les beignets. Mettre la chapelure dans une assiette peu profonde. Râper finement 10 mL (2 c. à thé) de zeste de citron. Réserver. Éponger parfaitement la chair de homard et de crabe. Retirer les morceaux de carapace qui pourraient s’y trouver. Hacher grossièrement, au besoin. Mettre dans un bol de grosseur moyenne. Saler et poivrer.

3. Casser l’œuf et séparer le blanc du jaune. Mettre le jaune dans un petit bol, en couvrir la surface de pellicule plastique et réfrigérer.

4. Verser le blanc d’œuf sur le mélange de chair de homard et de crabe et ajouter la mayonnaise. Combiner à la fourchette. Incorporer les fines herbes et le zeste de citron et bien amalgamer. Diviser le mélange en 8 boules. Une par une, enrober les boules de chapelure et les façonner en beignets. Les étaler sur une plaque à pâtisserie. Si on les prépare à l’avance, couvrir et réfrigérer les beignets jusqu’à 1 jour.

5. Lorsque l’huile infusée est prête, terminer l’aïoli. Au robot culinaire, mélanger le jaune d’œuf réservé et le vinaigre. En laissant le moteur en marche, incorporer lentement l’huile infusée au mélange; utiliser une tasse avec un bec verseur pour faire couler l’huile en un mince filet continu jusqu’à l’émulsion complète. Assaisonner au goût. Si on le prépare à l’avance, l’aïoli se conservera jusqu’à 1 jour dans un contenant hermétique, une pellicule plastique posée sur la surface même de l’aïoli.

6. Salade – Préparer la salade juste avant de servir, sinon elle sera trop liquide. Trancher chaque concombre en deux. Retirer les graines. Les découper en gros morceaux et les mettre dans un grand bol. Décalotter les pamplemousses et les peler à vif. Prélever soigneusement les suprêmes et les mettre dans le bol avec les concombres. Arroser d’huile d’olive. Saler. Parsemer les feuilles de persil et de menthe sur la salade.

7. Préchauffer le four à 200 °C (400 °F). Juste avant de mettre les beignets au four, en badigeonner chaque face d’huile. Cuire de 10 à 12 minutes sur la grille du milieu.

8. Couper le citron zesté en 8 morceaux. Servir les beignets nappés d’aïoli avec la salade. Décorer les beignets d’un brin de persil ou de quelques tiges de ciboulette. Déposer un morceau de citron sur chaque assiette pour que chacun puisse se servir à son goût.