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Gâteau étagé à la lime et aux fruits de la passion
Hiver 2017
Le nombre d’étapes que requiert cette recette pourrait en décourager plus d’un, mais s’il vous plaît, ne vous laissez pas intimider. Toutes les étapes pourront être exécutées en deux jours, et, croyez-moi, cela en vaut la peine. Pour que le gâteau prenne bien, il doit être assemblé, puis réfrigéré toute une nuit, en gardant la garniture de meringue pour la toute fin. À la fois sucré et acidulé, ce gâteau est léger et savoureux à souhait. La purée de fruits de la Passion est généralement vendue surgelée, mais vous en trouverez de la fraîche, non sucrée, dans les épiceries latino-américaines. Donnez-vous la peine d’en chercher, vous ne le regretterez pas.
Crème aux fruits de la passion
60 mL (¼ tasse) de purée de fruits de la Passion fraîche
1 mL (¼ c. à thé) de gélatine
45 mL (3 c. à soupe) de sucre
1 œuf
1 jaune d’œuf
30 mL (2 c. à soupe) de beurre non salé
Sirop parfumé à la lime
80 mL (⅓ tasse) de sucre
80 mL (⅓ tasse) d’eau
15 mL (1 c. à soupe) de jus de lime
Mousse aux fruits de la passion
180 mL plus 30 mL (¾ tasse plus 2 c. à soupe) de purée de fruits de la Passion fraîche
11 mL (2¼ c. à thé) de gélatine
80 mL (⅓ tasse) de sucre
5 mL (1 c. à thé) de jus de citron
180 mL (¾ tasse) de crème 35 %
Meringue italienne
3 blancs d’œufs
180 mL (¾ tasse) de sucre
125 mL (½ tasse) d’eau
1. Génoise – Placer la grille au centre du four et préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Graisser et fariner le fond et les parois de 2 moules à gâteau carrés de 15 cm (6 po). Chemiser le fond de chaque moule de papier sulfurisé. Mettre de côté.
2. Faire fondre le beurre dans une petite casserole sur feu doux. Mettre de côté.
3. Combiner les œufs, les jaunes d’œufs, le sucre et le zeste de lime dans le bol d’un batteur électrique. Mettre le bol sur une casserole d’eau frémissante en s’assurant que le fond du bol n’entre pas en contact avec l’eau. Fouetter constamment jusqu’à ce que le mélange soit chaud au toucher et que le sucre soit dissous.
4. Au batteur électrique muni d’un fouet, battre le mélange à base d’œufs environ 5 minutes à vitesse élevée, ou jusqu’à ce qu’il ait triplé de volume et soit épais et mousseux. Quand on soulève le fouet, le mélange devrait former un ruban qui disparaît lentement.
5. Tamiser le tiers de la farine sur les œufs battus et l’incorporer à l’aide d’une spatule en caoutchouc, en prenant soin de racler les parois du bol, de haut en bas. Incorporer le reste de la farine en deux fois de la même manière. Incorporer, au fouet, environ 125 mL (½ tasse) du mélange à base d’œufs dans le beurre fondu, puis verser la préparation au beurre dans le mélange à base d’œufs et de farine. Fouetter juste assez pour mélanger les ingrédients. Répartir la pâte entre les 2 moules. Égaliser le dessus de chaque gâteau et enfourner ceux-ci pour 20 à 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit dorée sur le dessus et spongieuse au toucher. Retirer du four et laisser refroidir sur une grille. (Les gâteaux peuvent être préparés 1 journée à l’avance, bien enveloppés et gardés à la température ambiante. Ils peuvent également être mis au congélateur, puis décongelés juste avant l’assemblage final.)
6. Crème aux fruits de la Passion – Mettre 15 mL (1 c. à soupe) de la purée de fruits de la Passion dans un petit bol. Ajouter la gélatine et mélanger. Réserver.
7. Combiner le reste de la purée de fruits de la Passion et le sucre dans une petite casserole. Cuire sur feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le mélange soit chaud.
8. Fouetter l’œuf et le jaune d’œuf, puis y incorporer graduellement le mélange aux fruits de la Passion chaud, au fouet. Remettre la préparation dans la casserole et la chauffer à feu doux, en fouettant, jusqu’à ce qu’elle épaississe. La préparation ne doit pas bouillir.
9. Retirer du feu et ajouter le mélange à base de gélatine. Fouetter jusqu’à ce que la gélatine soit dissoute, puis incorporer le beurre. Transférer la préparation dans un petit bol, mettre une pellicule plastique directement sur sa surface et la réfrigérer jusqu’à ce qu’elle soit ferme (2 heures environ). (La crème aux fruits de la Passion peut être préparée 2 jours à l’avance.)
10. Sirop parfumé à la lime – Combiner le sucre et l’eau dans une petite casserole. Porter à ébullition pour dissoudre le sucre. Retirer du feu, laisser refroidir complètement et ajouter le jus de lime. (Le sirop peut être préparé à l’avance et gardé 1 journée au réfrigérateur.)
11. Assemblage du gâteau – Tapisser un moule carré de 15 cm (6 po) de pellicule plastique, en prenant soin de faire déborder la pellicule sur les côtés.
12. À l’aide d’un couteau dentelé, couper les génoises en deux, à l’horizontale, de manière à obtenir 4 étages de gâteau. (Seulement 3 étages seront nécessaires pour l’assemblage du gâteau. Le quatrième étage peut être enveloppé et gardé au congélateur pour une utilisation ultérieure.)
13. Mettre 1 étage de gâteau dans le fond du moule et, à l’aide d’un pinceau à pâtisserie, l’humecter du tiers du sirop parfumé à la lime. Étaler la moitié de la crème aux fruits de la Passion sur le gâteau en une couche uniforme. Mettre le moule de côté.
14. Mousse aux fruits de la Passion – Mettre 30 mL (2 c. à soupe) de purée de fruits de la Passion dans un petit bol. Ajouter la gélatine et remuer pour bien mélanger. Réserver.
15. Combiner la moitié du reste de la purée de fruits de la Passion et le sucre dans une petite casserole. Cuire sur feu moyen jusqu’à ce que le sucre soit dissous et que le mélange soit chaud. Retirer la casserole du feu, y ajouter le mélange à base de gélatine qui avait été réservé, le reste de la purée de fruits de la Passion et le jus de citron, et fouetter pour bien dissoudre la gélatine. Remettre la préparation dans le petit bol. Mettre le bol sur un autre bol rempli d’eau glacée jusqu’à ce que la préparation soit froide au toucher.
16. Dans le bol d’un batteur électrique muni d’un fouet, battre la crème
17. Recouvrir d’un deuxième étage de gâteau, de sirop parfumé à la lime, du reste de la crème aux fruits de la Passion et du reste de la mousse. Ajouter le troisième étage et l’humecter de sirop parfumé à la lime. Couvrir le dessus du gâteau de pellicule plastique et le mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain.
18. Meringue italienne – Mettre les blancs d’œufs dans le bol du batteur électrique muni d’un fouet. Mettre le sucre et l’eau dans une petite casserole, couvrir et porter à ébullition. Retirer le couvercle et laisser bouillir. Quand le sirop de sucre atteint une température de
19. Renverser le gâteau pour le démouler, retirer la pellicule plastique, et le remettre à l’endroit. À l’aide d’une large spatule en métal, transférer le gâteau sur une assiette de service. Étaler une fine couche de meringue sur le gâteau pour coller les miettes. Étaler une autre couche de meringue sur les côtés et en rajouter par grosses cuillerées sur le dessus. Former des vagues et des pics de meringue en soulevant et en faisant tournoyer la spatule. En utilisant un petit chalumeau, faire légèrement dorer la meringue. Le gâteau peut être servi immédiatement ou réfrigéré
Donne de 6 à 8 portions.
