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Mousse au citron
Hiver 2010
Cette mousse classique sera la bienvenue après le riche hachis de canard. On peut la présenter tout simplement dans un grand bol ou, pour lui donner l’allure d’un soufflé, utiliser un plus petit moule surmonté d’un collet, comme dans les directives ci-dessous. J’adore la variété de citron meyer pour cette recette, quand je peux en trouver.
Donne 6 portions.
4 gros œufs, les blancs séparés des jaunes
250 mL (1 tasse) de sucre
125 mL (½ tasse) de jus de citron
15 mL (1 c. à soupe) de zeste de citron râpé
75 mL (⅓ tasse) d’eau
15 mL (1 c. à soupe) de gélatine non aromatisée
300 mL (1¼ tasse) de crème 35 %
Garniture
125 mL (½ tasse) de crème fouettée
Poignée de pistaches écalées
1. Prendre un moule à soufflé de 1 L (4 tasses) et l’entourer d’une feuille de papier sulfurisé. Ficeler la feuille pour qu’elle crée un collet d’au moins 5 cm (2 po) autour du bol. Combiner au fouet, dans un grand bol non réactif, les jaunes d’œufs, 125 mL (½ tasse) de sucre, le jus de citron et le zeste de citron.
2. Verser l’eau dans un petit bol, puis la saupoudrer de la gélatine et la chauffer à feu doux, en remuant de temps à autre, pour y dissoudre la gélatine.
3. Verser 2,5 cm (1 po) d’eau dans une casserole suffisamment grande pour pouvoir déposer dessus le bol contenant le mélange de jaunes d’œufs. On veut ainsi créer un bain-marie. Faire mijoter l’eau et mettre le bol sur la casserole contenant l’eau frémissante. Au moyen d’un mélangeur électrique réglé à vitesse moyenne-élevée, battre la préparation jusqu’à ce qu’elle soit assez épaisse pour créer un ruban qui tient 3 secondes avant de fondre. Il faut compter de 8 à 10 minutes. Il faudra peut-être lever le bol de temps à autre pour laisser échapper la vapeur. (Cela empêchera les œufs de coaguler.) Retirer le bol du feu. Incorporer la gélatine et faire prendre la préparation dans un bassin d’eau froide (ou dans un évier rempli d’un peu d’eau froide). Continuer de battre la préparation jusqu’à ce qu’elle soit fraîche et très épaisse.
4. Monter la crème en pics mous et l’incorporer délicatement à la préparation.
5. Battre les blancs d’œufs, puis y ajouter le reste du sucre (125 mL/½ tasse) un petit peu à la fois, jusqu’à ce que les blancs soient luisants et très fermes. Incorporer délicatement les blancs d’œufs à la préparation. À l’aide d’une cuiller, verser délicatement la préparation dans le moule, en prenant soin de dépasser le rebord du moule. Mettre au frais jusqu’à ce que la mousse ait pris.
6. Quand la mousse est ferme, enlever le papier sulfurisé. Décorer d’un peu de crème fouettée et de pistaches.
Donne 6 portions.
