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« Escalopes » de citron servies avec une mayonnaise au basilic
Début de l'été 2014
Évitez les citrons dont la peau est épaisse et bosselée, car il sera plus facile de trouver un équilibre entre l’amertume, l’acidité et le côté croquant des citrons si leur peau est mince. Privilégiez les citrons dont la peau est lisse et s’enfonce un peu quand on appuie dessus. La mayonnaise au basilic servie en accompagnement est un délicieux mélange de mayonnaise du commerce et de mayonnaise maison. Il est préférable de la préparer juste avant de servir, car le vert éclatant des feuilles de basilic s’estompe rapidement. Toutefois, les saveurs resteront intactes pendant quelques jours au réfrigérateur.
Donne environ 4 douzaines d’escalopes, soit de <nobr>10 à 12 portions.</nobr>
Mayonnaise au basilic
30 mL (2 c. à soupe) d’eau
125 mL (½ tasse) de feuilles de basilic bien tassées
250 mL (1 tasse) de mayonnaise à l’huile d’olive
60 mL (¼ tasse) de parmesan, râpé finement
125 mL (½ tasse) d’huile de pépins de raisin
« Escalopes » de citron
750 mL (3 tasses) d’eau
3 citrons
250 mL (1 tasse) de chapelure fine
125 mL (½ tasse) de parmesan, râpé finement
60 mL (¼ tasse) de persil, haché finement
2 mL (½ c. à thé) de sel
2 mL (½ c. à thé) de poivre, moulu grossièrement
250 mL (1 tasse) de farine
2 œufs, légèrement battus
Huile d’olive pour la friture
1. Mayonnaise au basilic – Dans un mélangeur, combiner l’eau et les feuilles de basilic, et actionner au mode impulsions pour hacher grossièrement les feuilles. Ajouter la mayonnaise et actionner jusqu’à l’obtention d’un mélange vert pâle et homogène. Incorporer le parmesan. Sans arrêter le mélangeur, ajouter graduellement l’huile de pépins de raisin (le mélange épaissira à mesure que l’huile sera ajoutée et il faudra peut-être racler les parois du mélangeur). À la cuiller, transférer le mélange dans un petit bol, couvrir et réfrigérer jusqu’au moment de servir (la mayonnaise se conserve 2 jours).
2. « Escalopes » de citron – Porter l’eau à faible ébullition sur feu moyen. Pendant ce temps, brosser les citrons et en retrancher 2,5 cm (1 po) à chaque extrémité. Couper les citrons en rondelles d’à peine 3 mm (⅛ po) d’épaisseur; retirer les pépins. Mettre les citrons dans l’eau frémissante et les faire cuire 1 minute. Les retirer à l’aide d’une cuiller à égoutter et les disposer, en une seule couche, sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier absorbant.
3. Dans un petit bol, combiner la chapelure, le parmesan, le persil, le sel et le poivre. Mettre la farine dans un deuxième bol et les œufs dans un troisième. Paner 1 ou 2 rondelles à la fois. Les enduire d’abord de farine, puis d’œufs, et enfin de chapelure. Les disposer sur une plaque à pâtisserie et répéter ces étapes pour les autres rondelles de citron.
4. Préchauffer le four à 100 °C (200 °F).
5. Faire chauffer 1 cm (½ po) d’huile d’olive dans une grande poêle sur feu mi-doux. Faire frire les rondelles de citron en plusieurs lots, de 1 à 2 minutes par face, ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Les mettre sur une grille posée sur une plaque à pâtisserie et enfourner pour qu’elles restent chaudes le temps de terminer la friture. Les servir chaudes avec la mayonnaise au basilic comme trempette.
Donne environ 4 douzaines d’escalopes, soit de 10 à 12 portions.
