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1. Préparation des fruits de mer – Rincer les moules à l’eau froide du robinet, les brosser et retirer les fils foncés qui émergent de la coquille. (Jeter les moules ouvertes ou qui ne se referment pas quand elles sont frappées contre l’évier.) Mettre les moules dans un bol. Si on utilise des crevettes ou des pétoncles surgelés, les faire dégeler selon les directives sur l’emballage. Décortiquer les crevettes. Bien égoutter les pétoncles et trancher les plus gros en deux de manière à obtenir 2 rondelles. Retirer la chair de homard de sa carapace, la couper en gros morceaux et mettre ceux-ci de côté. Pour la cuisson des pâtes, porter à ébullition une grande marmite remplie d’eau.

2. Verser le vin dans une grande casserole large et y mettre les échalotes et le sel. Porter à ébullition sur feu mi-vif. Ajouter les moules, couvrir et cuire 3 minutes. Remuer les moules et retirer celles qui sont ouvertes à l’aide d’une grande cuiller à égoutter pour les mettre dans un grand bol, en laissant le plus possible d’échalotes dans la casserole. Jeter les moules qui ne s’ouvrent pas après 1 ou 2 minutes de cuisson supplémentaire.

3. Mettre les crevettes dans le bouillon au vin en ébullition. Remuer sans arrêt jusqu’à ce que les crevettes soient roses et fermes (environ 2 minutes). À l’aide d’une cuiller à égoutter, ajouter les crevettes aux moules.

4. Mettre les pétoncles dans le bouillon en ébullition. Remuer délicatement jusqu’à ce que les pétoncles soient fermes et opaques au milieu (environ 2 minutes). Ôter la casserole du feu. Ajouter les pétoncles aux crevettes et aux moules à l’aide d’une cuiller à égoutter. Ajouter au bouillon le liquide recueilli au fond du bol de fruits de mer.

5. Prélever le zeste du citron à l’aide d’un zesteur et conserver le citron. Ajouter le zeste au bouillon au vin, ainsi que le cognac et l’estragon. Écraser le safran entre les doigts au-dessus du bouillon. Mettre la casserole sur feu mi-vif et faire bouillir le bouillon jusqu’à ce qu’il n’en reste plus que 250 mL (1 tasse) environ. Prévoir à peu près 5 minutes.

6. Dans l’intervalle, mettre les pâtes dans l’eau bouillante et les cuire selon les directives sur l’emballage. Exprimer environ 30 mL (2 c. à soupe) de jus du citron. Couper les tomates en deux, les épépiner, en exprimer le jus et en hacher la chair. Découper le basilic en lanières.

7. Une fois que le bouillon aux fruits de mer a été réduit, y ajouter 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron, puis verser lentement l’huile d’olive en fouettant sans arrêt. Remettre les fruits de mer avec le jus recueilli au fond du bol dans la casserole. Ajouter les morceaux de homard et remuer délicatement jusqu’à ce que le tout soit bien chaud. Goûter et rajouter du jus de citron si désiré. Incorporer les tomates et la moitié du basilic.

8. Étaler les pâtes sur un grand plat de service et les napper des fruits de mer et de la sauce. Garnir du basilic qui reste.