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‎1. Faire chauffer l’huile dans une poêle à frire de grosseur moyenne, sur feu modéré. Y faire suer ‎le poireau, le poivron rouge et l’ail 5 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient amollis. ‎Saler et poivrer, et mettre dans un bol en métal. Ajouter les petits pois surgelés et mettre de ‎côté.

‎2. Remettre la poêle sur la cuisinière et la chauffer sur feu mi-vif. À l’aide de ses mains, émietter ‎finement la viande au-dessus de la poêle chaude. Utiliser une spatule pour briser les gros ‎grumeaux. Cuire la viande, en la remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle ne soit plus rose. La laisser ‎ensuite s’égoutter dans une passoire reposant sur un petit bol en métal. Mettre le bol et le liquide ‎qu’il contient au réfrigérateur quelques minutes ou jusqu’à ce que le gras soit figé. Ôter le gras et ‎le jeter.

‎3. Ajouter au mélange de légumes, la viande, le jus de cuisson dégraissé, les amandes et les ‎abricots. Bien mélanger.

‎4. Déposer environ 30 mL (2 c. à soupe) de cette farce au centre des carrés de pâte. À l’aide d’un ‎petit pinceau ou de l’index d’une main, humidifier la bordure des carrés de pâte avec le blanc ‎d’œuf. Replier une pointe des carrés de pâte contre la pointe opposée pour former des triangles. ‎Presser fermement la pâte autour de la farce, en partant du sommet des triangles et en allant ‎vers les deux autres pointes, de manière à éliminer le plus d’air possible. Presser de nouveau ‎fermement la pâte autour de la farce, pour bien souder les deux faces des triangles.

‎5. Mettre les triangoli sur un grand plateau couvert de papier ciré, en veillant à ce qu’ils ne ‎se touchent pas. S’ils ne tiennent pas tous sur le plateau, les disposer en couches en séparant ‎chaque couche d’une feuille de papier ciré. Couvrir lâchement de pellicule plastique et laisser au ‎réfrigérateur jusqu’au service. (Pour congeler les triangoli, les laisser 1 ‎heure ou 2 au congélateur, à découvert. Les mettre ensuite dans des sacs ‎en plastique épais et fermer les sacs hermétiquement.)

‎6. Faire fondre le beurre dans une petite casserole en acier inoxydable sur feu mi-doux. Quand le ‎beurre a fondu et commence à mousser, le chauffer encore, en le remuant souvent, de 3 à ‎‎5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit parsemé de mouchetures dorées. Le verser ensuite ‎immédiatement dans un plat résistant à la chaleur, pour qu’il cesse de brunir, et le garder dans un ‎endroit chaud.

‎7. Remplir d’eau une grande marmite ou un cuiseur à pâtes. Saler l’eau et la porter à ébullition. ‎Entre-temps, vérifier si les bords des triangoli sont bien soudés. Pour cela, se mouiller les ‎doigts et les utiliser pour appuyer fermement sur les parties décollées. Mettre quelques ‎‎triangoli dans l’eau bouillante. Régler le feu pour que l’eau ne fasse que frémir et cuire les ‎‎triangoli de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit cuite. Si les ‎‎triangoli sont congelés, ajouter quelques minutes pour la cuisson. Les égoutter et répéter ‎jusqu’à ce qu’il n’en reste plus.

‎8. Réchauffer les assiettes et disposer sur chacune 2 ou 3 triangoli. Arroser ‎les triangoli d’un filet de beurre noisette et les parsemer de parmesan râpé et de persil. ‎Les assaisonner de poivre du moulin et les servir immédiatement.

Astuce : Voici comment apprêter les triangoli pour les servir frits, en croque-en-doigts ‎‎(sans sauce). Versez de l’huile dans une grande casserole, à hauteur de 8 cm (3 ‎po), et chauffez-la sur feu mi-vif jusqu’à ce que sa température atteigne entre 180 ‎et 190 °C (350 et 375 °F). À l’aide d’une cuiller à égoutter, plongez ‎‎3 ou 4 triangoli dans le bain de friture. Retournez-les au bout de 1 à 2 ‎minutes ou quand ils sont dorés et croustillants. Égouttez-les sur du papier absorbant et ‎servez-les immédiatement. Les triangoli congelés n’ont pas besoin d’être décongelés avant leur ‎cuisson.