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Agneau avec fenouil
Temps des fêtes 2005
Le goût anisé du fenouil s'accorde superbement avec l'agneau. Vous pouvez utiliser un gigot au lieu d'une épaule, mais la viande sera un peu plus sèche.
Donne 6 portions.
1,25 kg (2 ½ lb) d'épaule d'agneau désossée et coupée en cubes de 5 cm (2 po)
15 mL (1 c. à soupe) de romarin frais haché
5 mL (1 c. à thé) de graines de fenouil
4 gousses d'ail émincées
2 mL (½ c. à thé) de flocons de piment rouge
45 mL (3 c. à soupe) d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
250 mL (1 tasse) d'oignon haché
250 mL (1 tasse) de châteauneuf-du-pape (ou d'un autre vin rouge) 250 mL (1 tasse) de bouillon de bœuf ou de poulet 15 mL (1 c. à soupe) de pâte de tomate 2 bulbes de fenouil parés (dont le trognon) et coupés en dés de 2,5 cm (1 po)
25 mL (2 c. à soupe) de persil haché
15 mL (1 c. à soupe) de frondes (la partie supérieure) de fenouil hachées
1 Mettre la viande dans un bol et la retourner avec le romarin, les graines de fenouil, l'ail, les flocons de piment rouge et 30 mL (2 c. à soupe) d'huile d'olive. Réfrigérer 12 heures, en retournant de temps à autre.
2 Chauffer le four à 150 °C (300 °F).
3 Enlever les tranches d'ail et les mettre de côté. Saler et poivrer la viande. Chauffer, à feu mi-vif, le reste de l'huile (15 mL ou 1 c. à soupe) dans une cocotte. Faire brunir la viande en lots, environ 2 minutes de chaque côté ou jusqu'à ce qu'elle ait une riche couleur brune, en ajoutant plus d'huile si nécessaire. La retirer de la cocotte et la mettre de côté dans une assiette.
4 Réduire le feu à mi-doux. Ajouter les oignons et l'ail mis de côté. Faire sauter 2 minutes. Mouiller du vin rouge et gratter le fond de la cocotte pour en détacher les sucs caramélisés. Porter à ébullition. Ajouter le bouillon et la pâte de tomate, et les remuer pour bien les combiner.
5 Déposer la viande dans la cocotte, couvrir et cuire au four 1 ½ heure. Enlever le couvercle et ajouter le fenouil. Continuer la cuisson sans le couvercle pendant 1 heure de plus ou jusqu'à ce que la viande et le fenouil soient tendres.
6 Retirer la viande et le fenouil, et les mettre de côté. Dégraisser la sauce et la porter à ébullition. La faire réduire 5 minutes ou jusqu'à ce qu'elle colle légèrement au dos d'une cuiller. Vérifier l'assaisonnement et ajouter sel et poivre au goût.
7 Remettre la viande dans la cocotte. Avant de servir, la réchauffer, à découvert, à 180 °C (350 °F) pendant 25 minutes. Juste avant de servir, décorer du persil et des frondes de fenouil.
Donne 6 portions.
