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Agneau aux épices et aux dattes chaudes
Temps des fêtes 2017
Les dattes medjool se déferont dans la sauce tandis que les dattes vendues en emballage resteront plus fermes. C’est une question de préférence personnelle. Il n’est pas toujours facile de découper l’agneau en jolies tranches, car l’épaule est quelque peu inégale. Faites preuve de persévérance. Vous pouvez aussi le couper en morceaux si vous préférez. Servez-le avec du riz basmati et des légumes-feuilles sautés, comme du chou frisé, de la bette à cardes, des épinards ou de la scarole.
Donne de 4 à 6 portions.
1 épaule d’agneau non désossée, roulée, ou 4 jarrets d’agneau (1,5 kg/3 lb)
Sel et poivre du moulin
10 mL (2 c. à thé) de garam masala
5 mL (1 c. à thé) de cumin moulu
5 mL (1 c. à thé) de gingembre moulu
5 mL (1 c. à thé) de coriandre moulue
2 mL (½ c. à thé) de cannelle
2 mL (½ c. à thé) de poivre de Cayenne
30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale
3 oignons moyens, coupés en quartiers (environ 1 L/4 tasses)
6 carottes moyennes, pelées et coupées en tronçons de 5 cm (2 po) (environ 750 mL/3 tasses)
4 branches de céleri, coupées en tronçons de 5 cm (2 po) (environ 500 mL/2 tasses)
1 bulbe d’ail, coupé en deux
1 piment jalapeno, épépiné et coupé en dés (environ 60 mL/¼ tasse)
250 mL (1 tasse) de vin rouge
500 mL (2 tasses) de bouillon de bœuf
30 mL (2 c. à soupe) de pâte de tomate
3 anis étoilés
250 mL (1 tasse) de dattes coupées en deux
30 mL (2 c. à soupe) de citron mariné ou confit
Sel et poivre du moulin
30 mL (2 c. à soupe) de coriandre hachée
1. Préchauffer le four à 135 °C (275 °F).
2. Saler et poivrer la viande. Combiner le garam masala, le cumin, le gingembre, la coriandre, la cannelle et le poivre de Cayenne. Chauffer une grande poêle sur feu vif et y verser l’huile. Ajouter la viande, le côté gras contre la poêle et la cuire jusqu’à ce qu’elle soit bien dorée (2 à 4 minutes par face). La transférer sur une plaque à pâtisserie. Saupoudrer l’agneau de 15 mL (1 c. à soupe) du mélange d’épices.
3. Ajouter les oignons, les carottes, le céleri, l’ail et le piment jalapeno à la poêle. Faire revenir les légumes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (5 minutes environ). Incorporer le reste du mélange d’épices et poursuivre la cuisson 30 secondes. Transférer les légumes dans un plat allant au four ou un faitout. Y ajouter la viande en la nichant parmi les légumes. Verser le vin dans la poêle. Porter à ébullition et laisser bouillir 2 minutes, en raclant pour déglacer la poêle jusqu’à ce que le vin soit légèrement réduit. Y ajouter le bouillon, la pâte de tomate et l’anis étoilé. Porter à ébullition et verser sur la viande. Couvrir.
4. Enfourner pour 2 heures ou jusqu’à ce que la viande soit tendre, mais résistante sous la fourchette. Ajouter les dattes et le citron, et remuer. Poursuivre la cuisson de 45 à 60 minutes ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette. Laisser refroidir au réfrigérateur, jusqu’au lendemain si désiré (ce qui facilite le dégraissage).
5. Retirer l’agneau de la sauce et le couper en tranches de 1 cm (½ po) d’épaisseur. Écumer le gras de la sauce et le jeter. Remettre la viande dans le plat et chauffer la sauce avec tous ses légumes, en rajoutant du sel et du poivre au besoin.
6. Transférer le tout dans un plat de service et décorer de coriandre.
Donne de 4 à 6 portions.
