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Boulettes d’agneau, poivrons rôtis et olives
Temps des fêtes 2013
Les anchois en conserve impartissent à ces superbes brochettes d’agneau une bonne dose de saveurs umami. Si vous préparez les boulettes à l’avance, vous pourrez réfrigérer les brochettes assemblées pendant une ou deux journées, mais il sera préférable de les ramener à la température ambiante une heure avant de les réchauffer au four.
Donne 20 boulettes.
2 gros poivrons orange ou jaunes
2 mL (½ c. à thé) de vinaigre de xérès ou de vinaigre de vin rouge
4 mL (¾ c. à thé) de sel
625 g (1¼ lb) d’agneau haché
30 mL (2 c. à soupe) d’eau
15 mL (1 c. à soupe) de zeste de citron râpé finement
5 gousses d’ail hachées finement
3 filets d’anchois hachés finement
60 mL (¼ tasse) de persil haché finement, et un peu plus pour la garniture
2 mL (½ c. à thé) de flocons de piment rouge
1 mL (¼ c. à thé) de poivre noir du moulin
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
20 grosses olives vertes farcies de piment
20 brochettes allant au four de 10 cm (4 po) chacune
1. Faire griller les poivrons sur la grille supérieure du four, en prenant soin de les retourner de temps à autre, jusqu’à ce que la peau soit complètement noircie et boursouflée (environ 10 minutes au total). Les déposer dans un grand bol, les couvrir et les laisser refroidir 20 minutes.
2. Peler les poivrons; en retirer le pédoncule et les graines. Trancher chaque poivron en deux et chaque moitié en 5 lanières égales. Mettre ces lanières dans le bol, les arroser du vinaigre et de 1 mL (¼ c. à thé) de sel; remuer pour enduire les poivrons d’une couche uniforme de cette vinaigrette et réserver.
3. Dans un grand bol à mélanger, combiner l’agneau haché et l’eau; bien mélanger. Ajouter le zeste de citron, l’ail, les anchois, le persil, les flocons de piment rouge, le reste du sel et le poivre. Répartir les aromates dans la viande avec les mains. Façonner en 20 boulettes de 2,5 cm (1 po) de diamètre.
4. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
5. Chauffer 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive dans une grande poêle antiadhésive sur feu modéré. Colorer les boulettes en plusieurs poêlées, en renouvelant l’huile entre chaque poêlée, au besoin. Déposer les boulettes colorées sur une plaque à pâtisserie puis les mettre 8 minutes au four.
6. Pendant que les boulettes sont au four, enfiler 1 olive sur chaque brochette. En travaillant avec une brochette à la fois, replier chaque lanière de poivron en forme de « s » et en enfiler une sur chaque brochette.
7. Une fois que les boulettes cuites ont suffisamment refroidi pour être manipulées, en enfiler une à chaque extrémité des brochettes, bien serrée contre la lanière de poivron. Mettre les brochettes garnies sur une plaque à pâtisserie et bien réchauffer le tout au four (environ 4 minutes). Disposer sur un plat de service et parsemer de persil haché.
Donne 20 boulettes.
