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Agneau des pouilles
Printemps 2012
Souvent qualifiée de grenier de l’Italie, la région des Pouilles n’est pas bien connue des touristes étrangers. Mais les Italiens, eux, aiment s’y rendre l’été pour profiter de ses belles plages et de sa cuisine simple, mais ô combien savoureuse. Les Pouilles sont le berceau des orecchiette (pâtes en forme d’oreille), de la fameuse burrata (une mozzarella au cœur de crème), de superbes variétés de tomates et de vins opulents. Voici un mets typiquement préparé dans cette région pour Pâques. Il y a un seul conseil à suivre pour réussir cette recette : ajouter la préparation aux œufs juste avant le service pour ne pas qu’elle caille. Je prépare le plat et je le réchauffe juste avant le service, et j’ajoute la préparation aux œufs juste avant de servir. Vous pouvez l’omettre, si vous préférez, car ce plat est bon avec ou sans celle-ci. Faute de petits pois frais, utilisez des pois surgelés, mais réchauffez-les dans la sauce.
Donne 6 portions.
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
1,25 kg (2½ lb) d’épaule d’agneau désossée,
coupée en morceaux de 4 cm (1½ po)
Sel et poivre du moulin
90 g (3 oz) de pancetta hachée
1 gros oignon coupé en deux et émincé
(environ 500 mL/2 tasses)
10 mL (2 c. à thé) d’ail haché
250 mL (1 tasse) de vin blanc
1 piment rouge séché
60 mL (¼ tasse) de persil haché
500 mL (2 tasses) de petits pois frais
3 œufs
125 mL (½ tasse) de fromage parmesan
1. Préchauffer le four à 150 °C (300 °F).
2. Chauffer l’huile dans un faitout ou une grande poêle sur feu vif. Saler l’agneau et le poivrer copieusement. Mettre les morceaux d’agneau à frire dans l’huile, quelques morceaux à la fois, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés sur toutes leurs faces (environ 4 à 6 minutes au total). Retirer les morceaux de la poêle, une fois bien colorés, et les mettre de côté.
3. Ramener à feu moyen et mettre la pancetta dans la poêle. Cuire la pancetta 2 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait rendu sa matière grasse. Ajouter les oignons et les faire revenir 2 minutes ou le temps de les attendrir. Ajouter ensuite l’ail et faire revenir 1 minute encore.
4. Mouiller avec le vin, ajouter le piment rouge et 30 mL (2 c. à soupe) de persil. Porter à ébullition et déglacer la poêle. Laisser mijoter 2 minutes pour amalgamer les saveurs, puis remettre les morceaux d’agneau dans la poêle.
5. Couvrir et enfourner pour 1½ à 2 heures, ou jusqu’à ce que l’agneau soit tendre. Ajouter les petits pois et remettre au four sans couvrir. Laisser cuire 15 minutes encore ou jusqu’à ce que les petits pois soient tendres.
6. Juste avant de servir, battre les œufs, le parmesan et le reste du persil. Réchauffer les morceaux d’agneau. Mélanger la préparation aux œufs avec l’agneau et sa sauce jusqu’à homogénéité. Saler et poivrer de nouveau, et servir sans attendre.
Donne 6 portions.
