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1. Avec la pointe d’un petit couteau tranchant, lever la fine membrane qui couvre le côté osseux des côtes. Saisir la membrane avec un morceau de papier absorbant et la retirer délicatement, mais fermement.

2. Combiner, dans un petit bol, l’assaisonnement au chili, le paprika, la cassonade, la moutarde, l’ail en poudre, le poivre de Cayenne, le sel et le poivre noir. Frotter de ce mélange les deux faces des côtes. Envelopper les côtes (en paires) hermétiquement dans de la pellicule plastique et les laisser reposer au réfrigérateur au moins 8 heures ou jusqu’au lendemain.

3. Au moins 1 heure avant de griller les côtes, faire tremper les copeaux de bois dans un bain d’eau froide.

4. Juste avant de griller les côtes, bien égoutter les copeaux de bois et les envelopper dans 2 couches de papier d’aluminium. Aplatir le paquet, bien le sceller et y percer des trous ici et là avec une brochette. Mettre le paquet sous la grille, sur un des brûleurs (ou suivre le mode d’emploi du barbecue).

5. Préchauffer le barbecue à intensité élevée. Au bout d’environ 20 minutes, quand les copeaux fument, laisser le brûleur sous ceux-ci à intensité élevée et éteindre les autres brûleurs.

6. Disposer les côtes sur la partie du gril où les brûleurs ont été éteints. Fermer le couvercle et régler l’intensité du brûleur allumé pour que la température à l’intérieur du barbecue soit d’environ 140 °C (275 °F). Retourner les côtes sur le gril toutes les 30 minutes, jusqu’à ce que la viande soit très tendre et commence à rétrécir à l’extrémité des os (environ 2,5 heures de cuisson).

7. Pour la sauce barbecue, combiner le paprika, l’assaisonnement au chili et la moutarde en poudre dans une casserole de grosseur moyenne. Cuire les épices sur feu moyen, en les remuant souvent, jusqu’à ce qu’elles soient odorantes et un peu plus foncées (2 à 3 minutes). À l’aide d’une spatule, transférer les épices dans un petit bol et les mettre de côté.

8. Dans la même casserole, faire chauffer l’huile sur feu moyen et y faire suer l’ail, en le remuant, jusqu’à ce qu’il embaume, sans se colorer (30 secondes environ).

9. Ajouter le ketchup, le sirop d’érable, le vinaigre et la sauce Worcestershire. Ajouter au fouet le mélange d’épices. Amener à petits bouillons sur feu mi-vif, puis ramener à feu mi-doux et mijoter 30 minutes, partiellement couvert, en remuant souvent, pour que les saveurs s’amalgament. Retirer la sauce du feu et la mettre de côté.

10. Quand les côtes sont cuites, réchauffer la sauce et en badigeonner généreusement les 2 faces des côtes, si désiré. Servir le reste de la sauce à part.