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Amas d’os collants
Automne 2008
Squelettes, prenez garde ! Une fois quevos invités auront goûté à nos délicieusescôtes levées, ils ne pourront s’empêcherde remettre la main dans le tas d’os collantspour en reprendre. La cuisson à feudoux donne une viande qui fond dans labouche et la sauce foncée, sucrée etpiquante est le parfait glaçage. Vous pouvezbraiser les côtes à l’avance (arrêtez-vousà la fin de la troisième étape), leslaisser refroidir, puis les couvrir et lesréfrigérer une journée tout au plus. Vouspouvez aussi préparer la sauce jusqu’àune semaine à l’avance et la conserverau réfrigérateur. Si les côtes sont froides,il faut prolonger le temps de cuissond’environ 5 minutes. Empilez les côtesenduites de sauce de façon désordonnéeen donnant à votre amas beaucoup dehauteur pour un effet spectaculaire.
Donne 6 portions.
3 carrés de côtes levées de dos de porc
1 lime coupée en minces rondelles
5 mL (1 c. à thé) de poivre noir en grains entiers
300 mL (1¼ tasse) de ketchup
175 mL (¾ tasse) de sirop d’érable pur
75 mL (⅓ tasse) de vinaigre balsamique
50 mL (¼ tasse) de vinaigre de cidre ou de vin rouge
25 mL (2 c. à soupe) de sauce soja
10 mL (2 c. à thé) de moutarde sèche ou de Dijon
1 mL (¼ c. à thé) de poivre de Cayenne
1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
2. Mettre les côtes levées sur uneplanche à découper, sur leur facecharnue. Insérer la pointe d’un couteau sous la fine membrane qui recouvre les os au bout étroit du carré.En tenant la membrane avec unefeuille de papier absorbant, la retirerdélicatement et la jeter.
3. Disposer les côtes levées sur uneplaque à pâtisserie à haut rebord,face charnue sur le dessus. Parsemerles côtes des rondelles de lime et laplaque des grains de poivre. Mouillerla plaque de 375 mL (1½ tasse) d’eautrès chaude. La couvrir ensuite depapier aluminium en prenant soin debien serrer les bords. Enfourner pour60 à 90 minutes ou jusqu’à ce queles côtes soient tendres sous la fourchette et que la viande se détachefacilement des os. Jeter l’eau, les rondellesde lime et les grains de poivre.
4. Entre-temps, mélanger dans unepetite casserole le ketchup, le siropd’érable, le vinaigre balsamique, levinaigre de cidre, la sauce soja, lamoutarde et le poivre de Cayenne.Porter à ébullition sur feu moyen enremuant souvent. Baisser le feu etlaisser mijoter, en continuant debrasser souvent, jusqu’à ce que leliquide soit réduit d’environ le tierset ait épaissi (environ 20 minutes).
5. Tapisser une grande plaque à pâtisseriede papier sulfurisé ou de papierd’aluminium.
6. Découper les carrés de côtes entre lesos pour scinder toutes les côtes etles mettre dans un grand bol. Remueravec la sauce de façon à bienenduire. Déposer les côtes sur laplaque, côté charnu vers le haut enappuyant les côtes les unes contre lesautres s’il le faut pour qu’elles tiennentdebout, et conserver le reste dela sauce. Enfourner environ 20 minutes en prenant soin de badigeonnerdu reste de la sauce au milieu dela cuisson, jusqu’à ce que les côtessoient bien glacées et collantes.Empiler sur un plat réchauffé et servirimmédiatement.
Donne 6 portions.
