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Pommes grillées avec crème anglaise aromatisée à la vanille
Temps des fêtes 2007
De délicieuses tranches de pomme nappéesde miel chaud, entrecoupéesd’épices, de noisettes et de massepain.La crème anglaise froide aromatisée decalvados, ce fameux brandy de pommesec de Normandie, tranche avec lespommes chaudes. Pour cette recette, ilvaut mieux choisir des pommes bien croquantesqui garderont leur forme.
Donne 6 portions.
Crème anglaise
75 mL (1⁄3 tasse) de sucre
5 jaunes d’oeufs
250 mL (1 tasse) de lait
250 mL (1 tasse) de crème 35 %
1⁄2 gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur ou 7 mL (1 1⁄2 c. à thé) d’extrait de vanille
25 à 45 mL (2 à 3 c. à soupe) de calvados
Pommes
75 g (2 1⁄2 oz) de massepain ou de pâte d’amandes tassée,
soit environ 50 mL (1⁄4 tasse)
1 mL (1⁄4 c. à thé) de cannelle moulue
1 généreuse pincée de clous de girofle moulus
4 à 6 grosses pommes mutsu
(ou crispin) ou de northern spy
Jus de 1⁄2 citron
60 mL (4 c. à soupe) de beurre non salé
45 mL (3 c. à soupe) de miel liquide
175 mL (3⁄4 tasse) de noisettes émincées, grillées
45 mL (3 c. à soupe) de sirop d’érable
6 bâtons de cannelle (facultatif)
Dans un grand bol, fouetter le sucreavec les jaunes d’oeufs et 50 mL(1⁄4 tasse) de lait. Dans une casserolede grandeur moyenne, chauffer à feumoyen le reste du lait, la crème et lagousse de vanille fendue (non l’extrait,s’il est utilisé) de 7 à 8 minutesou jusqu’à ce que le mélange commenceà peine à bouillir. Retirer lacasserole du feu. En fouettant sansarrêt le mélange de jaunes d’oeufs,incorporer graduellement de 60 à 90mL (4 à 6 c. à soupe) de la crèmechaude. Sans cesser de fouetter,ajouter petit à petit le reste de lacrème chaude. Verser ce mélangedans la casserole et y remettre lagousse de vanille fendue.
2 Remuer le mélange sans arrêt, sur feumoyen, avec une cuiller en bois, de4 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soitluisant et qu’un doigt laisse une longuetrace quand il est traîné le long dela cuiller enduite de crème pâtissière.La consistance du mélange devraitressembler à celle d’une crèmeépaisse, et non à celle d’un pouding.Retirer du feu et bien mélanger.Incorporer le calvados (et l’extrait devanille, s’il y a lieu). Ôter la goussede vanille. Racler les graines et lesremettre dans la sauce, puis remuer.Jeter la gousse de vanille. Appuyerune pellicule plastique sur la surfacede la sauce et la réfrigérer quelquesheures ou jusqu’à 2 jours.
3 Préchauffer le four à 160 °C (325 °F).
4 Trancher le massepain et le briser enpetits morceaux. Mélanger la cannelleet le clou de girofle moulu dansun petit bol. Mélanger les morceauxde massepain et les épices.
5 Peler les pommes, les débarrasser deleur trognon et les tailler dans le sensde la largeur en tranches de 5 mm(1⁄4 po). Les arroser de jus de citron.Choisir 24 tranches parmi les plusbelles et celles qui sont de mêmetaille. Chauffer 15 mL (1 c. à soupe)de beurre et de miel dans une casseroleen acier inoxydable, sur feumoyen. Quand le mélange commenceà bouillonner et à devenir sirupeux,y mettre 8 tranches en prenantsoin de ne pas les superposer. Lesfaire revenir 1 ou 2 minutes surchaque face ou jusqu’à ce qu’ellessoient légèrement enduites de beurreau miel. Les transférer sur une assiettepour les faire refroidir. Les tranchesne seront pas tout à fait cuites.Répéter en ajoutant du beurre, dumiel et des tranches de pomme.Laisser refroidir les tranches suffisammentpour qu’elles puissent êtremanipulées.
6 En étaler 6 sur une plaque à pâtisserieà rebords, bien beurrée ou tapisséede papier sulfurisé, en lesespaçant un peu. Répartir égalementun quart des noisettes et des miettesde massepain sur les tranches. Mettreune autre tranche de pomme sur ledessus et la saupoudrer de noisetteset de miettes de massepain. Faire demême deux fois de plus avec lesautres tranches, les noisettes et lesmiettes de massepain jusqu’à l’obtentionde 6 piles composées de4 couches de pommes. Arroser desirop d’érable et garnir des 15 mL(1 c. à soupe) de beurre qui restent.
7 Faire cuire au milieu du four préchauffé20 minutes ou jusqu’à cequ’une brochette transperce facilementles pommes. Répartir la crèmeanglaise froide sur 6 assiettes deservice de grandeur moyenne. Déposer1 pomme chaude dans chaqueflaque de sauce. Garnir d’un bâtonde cannelle et d’une poignée supplémentairede noisettes.
Donne 6 portions.
