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1. Mettre les carrés d’agneau dans un petit récipient en verre ou en céramique.

2. Pour la marinade, combiner, dans un grand bol, l’huile d’olive, le miel, la moutarde, le zeste de citron, l’ail, le romarin et le poivre.

3. Verser la marinade sur les carrés d’agneau un petit peu à la fois. Bien couvrir de marinade toute la viande, y compris le dessous. Couvrir et laisser mariner 24 heures au réfrigérateur.

4. Quand le moment est venu de cuire les carrés d’agneau, les sortir du réfrigérateur et les ramener à la température ambiante (prévoir environ 1 heure). Allumer le gril à intensité moyenne. Si la cuisson est faite au four, préchauffer celui-ci à 230 °C (450 °F).

Cuisson au four

5. Mettre sur feu moyen une très grande poêle en fonte ou une très grande poêle à fond épais pouvant aller au four. La poêle doit être suffisamment grande pour qu’on puisse aisément y faire cuire les carrés d’agneau.

6. Quand la poêle est chaude, secouer les carrés d’agneau pour les débarrasser de l’excédent de marinade et en faire rissoler les deux faces pour obtenir une belle croûte caramélisée (2 minutes par face environ). Si nécessaire, régler l’intensité du feu pour que les sucres du miel ne brûlent pas.

7. Mettre la poêle au four et y rôtir les carrés d’agneau environ 10 minutes pour une cuisson mi-saignante. Laisser les carrés reposer 15 minutes avant de les détailler en côtelettes.

8. Saler au goût.

Cuisson au gril

5. Préchauffer le barbecue à moyenne intensité ou à 180 °C (350 °F).

6. Envelopper les os des côtelettes dans du papier d’aluminium, car ils brûleraient vite et deviendraient cassants.

7. Secouer les carrés d’agneau pour les débarrasser de l’excédent de marinade et les placer sur le gril chaud. Pour que les flammes ne lèchent pas la viande, régler au besoin la hauteur des flammes ou déplacer les carrés d’agneau sur le gril. Griller les carrés d’agneau de 10 à 15 minutes environ, pour une cuisson mi-saignante. Les retourner de temps à autre pendant la cuisson. Les laisser reposer 15 minutes avant de les détailler en côtelettes.

8. Saler au goût.

9. Pour un service sur assiette individuelle, prévoir 2 côtelettes par personne. Sinon, disposer les côtelettes sur un grand plat et laisser les convives se servir eux-mêmes. La mayonnaise au miel et à la moutarde peut être servie soit sur les côtelettes, soit à part, dans un petit bol à trempette.

1. Mettre tous les ingrédients dans un bol et bien les combiner au fouet. La mayonnaise se conserve jusqu’à 3 jours, couverte, au réfrigérateur.