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1. Au moyen de la lame à émincer d’un robot culinaire, râper le chou de manière à en obtenir de 2 à 2,5 L (8 à 10 tasses), légèrement tassé. Combiner le chou râpé et le sel pour marinades dans un bol non réactif propre. Bien travailler le chou et le sel avec une cuiller non réactive propre, telle qu’une cuiller en bois, pour libérer l’eau du chou. Laisser reposer 1 heure et mélanger de nouveau. La préparation devrait être juteuse. Si elle ne l’est pas, la laisser reposer une heure de plus.



2. Pour stériliser un pot Mason de 1 L (4 tasses) et son couvercle, les faire bouillir quelques minutes dans une casserole remplie d’eau, après quoi les égoutter sur un linge propre.



3. Entasser le chou dans le pot stérilisé, en le poussant bien avec la cuiller non réactive. Laisser environ 2,5 cm (1 po) d’espace au haut du pot. Verser l’eau filtrée salée (selon un ratio de 5 mL/1 c. à thé de sel pour marinades pour 250 mL/1 tasse d’eau) et remplir le pot jusqu’au bord. Fermer lâchement le pot avec le couvercle stérilisé et mettre le pot dans un coin frais de la cuisine, sur une assiette pour que celle-ci puisse recueillir le jus qui pourrait déborder durant la fermentation; la température idéale est de 18 à 22 °C (65 à 72 °F). Laisser reposer de 2 à 3 semaines. Vérifier le pot toutes les semaines et si le niveau du liquide a baissé, compléter d’eau salée (toujours selon le ratio de 5 mL/1 c. à thé de sel pour 250 mL/1 tasse d’eau de source ou d’eau filtrée) de sorte que le chou reste couvert de liquide. Quand il ne se forme plus de mousse au-dessus du chou, écumer les points blancs ou la pellicule à la surface – ils sont normaux et inoffensifs –, fermer hermétiquement le pot et le mettre au réfrigérateur. La choucroute se conservera jusqu’à un mois. Chauffer la choucroute avant de la servir.



4. Braisage des saucisses bratwurst – Dans une grande poêle, chauffer l’huile sur feu vif. Dorer les saucisses de 3 à 4 minutes avant de réduire à feu moyen. Ajouter l’oignon à la poêle et le répartir au fond; poser les saucisses dessus et cuire jusqu’à ce que l’oignon soit légèrement caramélisé (environ 10 minutes). Mouiller avec le vin et ajouter la choucroute; remuer pour combiner les ingrédients et placer les saucisses à la surface. Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 45 minutes, à découvert. Arroser du sirop d’érable. Vérifier l’assaisonnement. Retirer du feu et saupoudrer de persil frais. Servir avec du pain croûté ou du pain de seigle grillé.