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1. Saupoudrer la dinde sur toutes ses faces d’assaisonnement pour volaille, de sel et de poivre. La réfrigérer pendant au moins 1 heure et au plus toute une nuit pour qu’elle absorbe les saveurs.

2. Mettre sur feu mi-vif une rôtissoire profonde munie d’un couvercle, y verser 15 mL (1 c. à soupe) d’huile, ajouter les pilons et en faire dorer la peau sur toutes les faces.

3. Une fois la peau dorée, ajouter le porto, le jus de canneberge, le bouillon et les fines herbes. Réduire le feu à intensité faible et braiser la dinde à couvert de 45 minutes à 1 heure. Quand la dinde est cuite, la retirer du feu et la laisser refroidir à découvert.

4. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).

5. Pendant la cuisson de la dinde, préparer les quartiers de patates douces. Dans un grand bol, remuer les patates douces, le sel et le poivre au goût et les 45 mL (3 c. à soupe) d’huile qui restent jusqu’à ce que tous les quartiers soient bien enduits d’huile et d’assaisonnements.

6. Étaler en une seule couche les patates douces sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé et enfourner. Après 15 minutes, retourner la plaque à pâtisserie pour que les quartiers cuisent uniformément. Vérifier de nouveau 15 minutes plus tard. Les patates doivent être tendres et dorées sur les bords. Pendant leur cuisson, prélever la viande et la peau des pilons et les défaire en petits morceaux après s’être bien lavé les mains. Mettre de côté.

7. Pour servir, disposer 3 ou 4 quartiers de patates douces dans chaque bol et les garnir de fromage en grains et de viande – en répartissant cette garniture entre les 6 bols. Mettre la sauce brune dans une saucière et laisser les convives se servir à leur gré.

4 ailes de dinde ou, faute de dinde, 10 ailes de poulet
1 gros oignon pelé et grossièrement haché
125 mL (½ tasse) d’eau
2 carottes grossièrement hachées (inutile de les peler)
2 branches de céleri grossièrement hachées
5 brins de thym
1 feuille de laurier
2 brins de sauge
1,25 L (5 tasses) de bouillon de poulet
60 mL (¼ tasse) de farine
30 mL (2 c. à soupe) de beurre
Poivre au goût
Sel

1. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).

2. Étaler les ailes dans une rôtissoire et les saupoudrer de l’oignon. Rôtir au four environ 1 heure, jusqu’à ce qu’elles soient dorées.

3. Transférer les ailes rôties et l’oignon dans une grande marmite. Mettre de côté.

4. Verser l’eau dans la rôtissoire chaude et, avec une spatule à bord droit, racler le fond de la rôtissoire pour en détacher tous les sucs de cuisson. Verser cette eau de déglaçage dans la marmite contenant les ailes.

5. Mettre la marmite sur feu mi-vif et y ajouter les légumes, les fines herbes et 1 L (4 tasses) de bouillon de poulet. Remuer et porter à ébullition.

6. Réduire à feu doux et laisser mijoter à découvert de 1 à 1½ heure.

7. Avec une cuiller à égoutter ou une pince, retirer les ailes et les mettre de côté.

8. Transvider dans une casserole le contenu de la marmite en le versant à travers un tamis ou une passoire fine. Avec le dos d’une cuiller, presser les légumes tendres pour en extraire le plus de jus et de saveurs possible. Jeter les fines herbes et les légumes.

9. Dans un petit bol, battre au fouet la tasse restante de bouillon de poulet et la farine jusqu’à consistance lisse.

10. Sur feu moyen, porter à légère ébullition la préparation liquide à base de dinde et, en remuant constamment au fouet, y verser le mélange de bouillon et de farine. Continuer à faire mijoter le liquide en le remuant au fouet, jusqu’à ce qu’il prenne la consistance d’une sauce épaisse, environ 5 minutes. Y incorporer au fouet le beurre et le poivre et saler au besoin (il se peut que le bouillon utilisé soit suffisamment salé). La sauce se conserve au congélateur jusqu’à 3 mois ou au réfrigérateur, dans un contenant fermé, pendant au plus 1 semaine.