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Sandwich aux tomates patrimoniales
Été 2018
Si vous êtes sûr de ne pas aimer le tofu, ce sandwich sera pour vous une révélation. Enrobé d’une croûte de parmesan et frit dans l’huile d’olive, le tofu apporte aux juteuses tomates de saison une texture et des saveurs de flan chaud. Les saveurs du sandwich sont inspirées de l’un de mes pestos favoris, le pesto alla trapanese, une spécialité de la ville de Trapani, sur la côte ouest de la Sicile. De juteuses tomates cerises sont combinées avec des amandes, du basilic, de l’ail, du parmesan et de l’huile d’olive.
Donne 4 sandwichs.
Tartinade aux amandes grillées, à l’ail et au basilic
250 mL (1 tasse) d’amandes crues
60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive vierge extra et un peu plus si nécessaire
2 mL (½ c. à thé) de sel
1 gousse d’ail
80 mL (⅓ tasse) de feuilles de basilic, tassées
8 tranches de 5 mm (¼ po) d’épaisseur de tofu moyennement ferme
2 œufs, battus légèrement
Sel et poivre noir du moulin
375 mL (1½ tasse) de parmesan râpé fin
Huile d’olive (pour la friture)
680 g (1½ lb) de tomates de variétés anciennes, idéalement de différentes couleurs
8 tranches de pain au levain, grillées au four ou au grille-pain
1. Tartinade – Griller les amandes 8 minutes dans un four préchauffé à 190 °C (375 °F) ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et odorantes. Les laisser ensuite refroidir complètement.
2. Mettre les amandes, l’huile et le sel dans le bol d’un robot culinaire. Les réduire en une pâte fine de la consistance d’un beurre de noix. Racler les parois du bol s’il le faut, pour obtenir une pâte homogène. Ajouter l’ail et le basilic, et travailler la préparation au mode impulsions jusqu’à ce qu’elle soit lisse et homogène. (Si la préparation ne peut plus être travaillée, y ajouter un filet d’huile d’olive.) Mettre cela de côté.
3. Disposer les tranches de tofu en une seule couche sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier absorbant, et les laisser égoutter. Mettre les œufs dans un petit bol, et bien les saler et les poivrer. Mettre le parmesan dans un autre bol.
4. Verser suffisamment d’huile d’olive dans une grande poêle pour bien en enduire le fond. Faire chauffer l’huile sur feu modéré. Prendre 1 tranche de tofu et la passer délicatement dans l’œuf battu. Laisser l’excédent d’œuf s’égoutter dans le bol, puis enrober le tofu de parmesan. Presser sur le parmesan pour qu’il adhère bien au tofu. Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus de tranches de tofu. Frire les tranches de tofu, en plusieurs poêlées, 3 minutes par face ou jusqu’à ce qu’elles soient croustillantes et dorées. Les mettre de côté.
5. Couper les tomates en tranches épaisses. Répartir la tartinade aux amandes entre les tranches de pain et l’étaler en une fine couche sur une face des tranches de pain. Garnir 4 tranches de pain d’une égale quantité de tomates. Saler les tomates et les garnir de 2 tranches de tofu. Couvrir des 4 autres tranches de pain et couper les sandwichs en deux avant de les servir.
Donne 4 sandwichs.
