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Temps des fêtes 2016
La soupe à l’oignon est l’un de mes casse-croûtes préférés par temps froid. Celle-ci est ma nouvelle version favorite. Le bouillon de poulet ou de bœuf est remplacé ici par un bouillon de jambon fumé et de saucisse kielbasa. La douceur des oignons offre un merveilleux contraste avec le goût salé du jambon. La soupe à l’oignon classique est mouillée de cognac. Nous utilisons ici un peu de bourbon.
Donne 6 portions.
2 L (8 tasses) d’eau
750 g (1½ lb) de jarret de jambon fumé
150 g (5 oz) de saucisse kielbasa, pelée s’il le faut
1 feuille de laurier
1 brin plus 5 mL (1 c. à thé) de thym, haché
10 grains de poivre
3 gros oignons doux, soit environ 1,5 kg (3 lb) en tout
60 mL (¼ tasse) de beurre
30 mL (2 c. à soupe) de farine
60 mL (¼ tasse) de bourbon
Sel et poivre noir du moulin
6 tranches de pain au levain de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur, légèrement grillées
500 g (1 lb) de gruyère ou de cheddar à l’érable râpé grossièrement
1. Combiner, dans une grande casserole, l’eau, le jarret de jambon, la saucisse kielbasa, la feuille de laurier, le brin de thym et les grains de poivre. Ne pas saler l’eau. Porter à ébullition, puis ramener à feu doux, couvrir et mijoter 3 heures. Retirer le jarret et la saucisse du bouillon. Garder le jarret et jeter la saucisse. Passer le bouillon. (Si la soupe est préparée à ce moment-là, remettre le bouillon dans la casserole et le dégraisser le plus possible, sinon mettre le bouillon au réfrigérateur et le dégraisser avant de l’utiliser. Le bouillon peut être préparé jusqu’à 5 jours à l’avance.)
2. Quand le jarret n’est plus très chaud et qu’il peut être manipulé sans danger, le débarrasser de sa couenne et jeter celle-ci. Dégraisser la viande le plus possible. La briser ensuite en petits morceaux et la mettre de côté. (La garder au réfrigérateur si la soupe sera préparée plus tard.)
3. Peler les oignons et les émincer. Faire fondre le beurre dans une grande poêle sur feu moyen. Y faire suer les oignons 15 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient tendres, mais pas encore dorés. Ramener à feu doux et cuire les oignons encore 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés cette fois-ci. Poudrer les oignons avec la farine et remuer. Ajouter les oignons au bouillon, ainsi que le jambon et le bourbon.
4. Porter à petits bouillons, sur feu moyen, et mijoter 10 minutes pour atténuer l’amertume de l’alcool. Saler et poivrer au goût. Répartir la soupe entre 6 bols allant au four. Couvrir chaque portion d’une tranche de pain au levain. (S’il le faut, tailler les tranches de pain pour qu’elles ne débordent pas des bols.) Répartir le fromage et le reste du thym haché entre les portions. Poser les bols sur une plaque à pâtisserie et mettre la plaque sous le grilloir du four. Gratiner jusqu’à ce que le fromage bouillonne et soit doré (2 à 4 minutes).
Donne 6 portions.
