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1. Éponger les filets avec du papier absorbant et les couper en 12 cubes de 2 cm (4/5 po).

2. Dans un bol de moyenne grosseur, mettre le miso et l’arroser d’une giclée du vin de glace. Mélanger au fouet, puis incorporer petit à petit le reste du vin de glace. Verser cette marinade dans un sachet en plastique refermable, y ajouter les cubes de poisson, appuyer sur le sac pour en faire sortir l’air et sceller. Réfrigérer au moins 4 heures, mais idéalement 8 heures.

3. Sortir les cubes de la marinade et conserver cette dernière. Verser l’huile dans une sauteuse sur feu mi-vif et y poêler les cubes de poisson 1½ minute environ ou jusqu’à ce que la première face soit bien colorée. Retourner les cubes une fois et les cuire 30 secondes sur la face opposée ou jusqu’à ce qu’ils soient cuits à point, mais encore moelleux. Retirer les cubes de poisson de la sauteuse et les mettre de côté.

4. Verser 125 mL (½ tasse) de marinade dans la sauteuse et la réduire 3 minutes ou le temps qu’elle épaississe et prenne la consistance du sirop d’érable.

5. Juste avant de servir, étaler les tranches de concombre. Déposer sur le dessus un cube de poisson, face colorée vers le haut, arroser de quelques gouttes de réduction et parsemer de quelques graines de sésame.