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Filet de veau entier cuit sur le gril et nappé de sauce au beurre et
Été 2011
On trouve des seringues à marinade dans la plupart des rayons bien approvisionnés d’accessoires pour le barbecue et dans les boutiques spécialisées. Ces seringues sont une excellente façon de rehausser le goût de coupes de viande plutôt maigres et délicates, tandis que notre sauce inspirée du beurre blanc classique fait le reste. Notre recette demande un barbecue à élément infrarouge pour saisir les filets, mais on peut facilement réussir la même chose en réglant un côté du barbecue à intensité maximale et en le préchauffant pendant 15 minutes avant de saisir la viande et de la mettre de l’autre côté du barbecue qui, lui, aura été préchauffé à intensité mi-élevée. L’accompagnement idéal : de succulentes pointes d’asperges grillées. La sauce et la marinade au beurre sont aussi excellentes avec des filets de porc ou de bœuf.
Donne de 6 à 8 portions.
125 mL (½ tasse) de beurre non salé, fondu et refroidi
60 mL (¼ tasse) de brandy
15 mL (1 c. à soupe) de thym frais, haché finement
2 filets de veau d’environ750 g (1½ lb) chacun, débarrassés de leur pellicule argentée
60 mL (¼ tasse) d’épices à bifteck
15 mL (1 c. à soupe) de paprika fumé
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Sauce au beurre et au brandy
15 mL (1 c. à soupe) de beurre
250 mL (1 tasse) d’échalotes émincées (environ6 petites)
4 gousses d’ail hachées menu
30 mL (2 c. à soupe) de brandy, dilué avec30 mL (2 c. à soupe) d’eau
90 mL (6 c. à soupe) de beurre non salé froid, coupé en cubes
Sel et poivre noir du moulin
Thym frais pour la décoration (facultatif)
60 mL (¼ tasse) de brandy
15 mL (1 c. à soupe) de thym frais, haché finement
2 filets de veau d’environ
60 mL (¼ tasse) d’épices à bifteck
15 mL (1 c. à soupe) de paprika fumé
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Sauce au beurre et au brandy
15 mL (1 c. à soupe) de beurre
250 mL (1 tasse) d’échalotes émincées (environ
4 gousses d’ail hachées menu
30 mL (2 c. à soupe) de brandy, dilué avec
90 mL (6 c. à soupe) de beurre non salé froid, coupé en cubes
Sel et poivre noir du moulin
Thym frais pour la décoration (facultatif)
1. Dans un petit bol, fouetter intimement le beurre fondu, le brandy et le thym.
2. Éponger les filets avec du papier absorbant. Remplir une seringue de cuisine de la marinade au beurre. Piquer et injecter les filets à plusieurs endroits. Les couvrir de pellicule plastique et les mettre au frais pendant2 heures.
3. Dans un petit bol, combiner les épices à bifteck et le paprika fumé. Sortir les filets du réfrigérateur, les badigeonner d’huile d’olive et les frotter pour bien les enrober du mélange d’épices. Laisser reposer les filets30 minutes pour les ramener à la température ambiante.
4. Sauce au beurre et au brandy – Mettre une casserole de grosseur moyenne sur un feu modéré, sur l’élément latéral du barbecue ou sur la cuisinière. Chauffer15 mL (1 c. à soupe) de beurre jusqu’à ce qu’il commence à mousser. Ajouter les échalotes et l’ail, et les faire suer de 5 7 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient très mous et odorants. Ôter la casserole du feu et incorporer le brandy dilué. Incorporer au fouet le beurre froid, un cube à la fois, jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Si elle a refroidi trop vite pour faire fondre le beurre, la remettre brièvement sur le feu tout en fou et tant sans arrêt pour que la sauce ne se décompose pas. Saler et poivrer au goût, et garder au chaud sur un feu très doux jusqu’au moment du service.
5. Préchauffer le gril à intensité mi-élevée ou à une température de230 °C (450 °F). Préchauffer l’élément infrarouge pendant 1 minute.
6. Mettre les filets sur l’élément infrarouge et les saisir environ1½ minute par face.
7. Mettre les filets du côté du barbecue préchauffé à intensité mi-élevée et les griller de 4 à6 minutes par face pour une viande à point. Retirer du gril et laisser reposer 5 minutes.
8. Trancher les filets en médaillons de2,5 cm (1 po) d’épaisseur, les déposer sur un plat de service et les napper de sauce au beurre et au brandy. Les parsemer de feuilles de thym si désiré.
2. Éponger les filets avec du papier absorbant. Remplir une seringue de cuisine de la marinade au beurre. Piquer et injecter les filets à plusieurs endroits. Les couvrir de pellicule plastique et les mettre au frais pendant
3. Dans un petit bol, combiner les épices à bifteck et le paprika fumé. Sortir les filets du réfrigérateur, les badigeonner d’huile d’olive et les frotter pour bien les enrober du mélange d’épices. Laisser reposer les filets
4. Sauce au beurre et au brandy – Mettre une casserole de grosseur moyenne sur un feu modéré, sur l’élément latéral du barbecue ou sur la cuisinière. Chauffer
5. Préchauffer le gril à intensité mi-élevée ou à une température de
6. Mettre les filets sur l’élément infrarouge et les saisir environ
7. Mettre les filets du côté du barbecue préchauffé à intensité mi-élevée et les griller de 4 à
8. Trancher les filets en médaillons de
Donne de 6 à 8 portions.
