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Surlonge et baudroie grillées, arrosées d’une sauce divine
Été 2019
Le haut de surlonge est une coupe bon marché, maigre et tendre, mais contrairement au bifteck de côte, ses saveurs sont plutôt discrètes. Notre surlonge est servie avec de la baudroie, que l’on appelle également le homard du pauvre, car son goût est doux, sa texture est similaire à celle du crustacé et elle en coûte une fraction du prix. Inspirée d’une sauce laotienne classique toujours servie avec du poisson grillé, notre sauce, dont le secret réside dans l’ajout de piment chipotle moulu, vient lier le tout. Si les racines de votre coriandre avaient déjà été retranchées avant l’achat, omettez-les tout simplement.
Donne 2 portions.
1 morceau de haut de surlonge de 450 g (1 lb) et de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur
Sel et poivre noir du moulin
125 mL (1/2 tasse) de feuilles et de tiges de coriandre bien tassées
2 piments verts thaïlandais
6 racines de coriandre nettoyées (facultatif)
6 gousses d’ail
60 mL (1/4 tasse) de sauce de poisson
20 mL (4 c. à thé) de sucre
Jus de 2 limes
2 mL (1/2 c. à thé) de piment chipotle moulu
340 g (12 oz) de baudroie sans peau, coupée en morceaux de 2,5 cm (1 po)
2 brochettes en métal ou 2 brochettes en bois imbibées d’eau (20 cm/8 po)
Huile d’arachide, de pépins de raisin ou de canola, pour badigeonner
1 Sortir le bifteck du réfrigérateur 1 heure avant de le griller. Le saler et le poivrer généreusement.
2 Entre-temps, poser la coriandre, les piments, les racines de coriandre (si on les utilise) et l’ail sur une planche à découper, puis les hacher finement. Les mettre dans un petit bol. Y ajouter la sauce de poisson, le sucre, le jus de lime et le piment chipotle. Remuer pour dissoudre le sucre. Réserver.
3 Préchauffer le barbecue au charbon de bois (ou au gaz, à la rigueur) à intensité élevée.
4 Enfiler les morceaux de baudroie sur 2 brochettes et les badigeonner d’huile. Les saler et les poivrer légèrement.
5 Poser le bifteck au centre du gril et le cuire 1 minute, puis le faire pivoter d’un quart de tour et le griller 1 minute de plus. Répéter cette opération pendant 3 minutes par face pour obtenir une croûte uniforme et une cuisson mi-saignante. Transférer le bifteck sur une planche à découper, le couvrir d’une feuille d’aluminium et le laisser reposer pendant la cuisson de la baudroie.
6 En approchant la main quelques centimètres au-dessus de la grille, trouver l’endroit le moins chaud (généralement les côtés extérieurs du gril). Poser les brochettes à cet endroit. Les griller de 5 à 7 minutes, en les tournant de temps à autre, ou jusqu’à ce que la chair du poisson se défasse facilement à la fourchette et qu’elle soit opaque à l’intérieur.
7 Découper le bifteck en tranches. Répartir les tranches entre 2 assiettes et les garnir d’une brochette de baudroie. Servir avec la sauce.
Donne 2 portions.
