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Poulet grillé, relevé de salsa verde
Été 2013
La salsa verde, une rustique sauce aux herbes italienne, ajoute une saveur robuste à notre poulet grillé. La salade d’accompagnement met en vedette nos juteuses tomates locales.
Donne 6 portions.
Poulet et salsa verde
45 mL (3 c. à soupe) d’huile d’olive
60 mL (¼ tasse) de feuilles de persil plat, pas trop tassées
60 mL (¼ tasse) de feuilles de basilic, pas trop tassées
4 filets d’anchois, égouttés et hachés grossièrement
30 mL (2 c. à soupe) de câpres rincées et égouttées
1 petite échalote, hachée grossièrement
1 gousse d’ail, hachée grossièrement
5 mL (1 c. à thé) de zeste de citron râpé finement
2 mL (½ c. à thé) de poivre noir du moulin
6 grosses poitrines de poulet désossées (avec leur peau) de 275 g (9 oz) chacune ou 12 petits hauts de cuisse de poulet non désossés (avec leur peau) de 150 g (5 oz) chacun
Salade de tomates
3 grosses tomates beefsteak
60 mL (¼ tasse) d’huile d’olive
30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre balsamique
15 mL (1 c. à soupe) de tomates séchées au soleil et conditionnées dans de l’huile, égouttées et hachées finement
15 mL (1 c. à soupe) de câpres rincées et égouttées, hachées finement
2 mL (½ c. à thé) d’ail, haché finement
2 mL (½ c. à thé) de mayonnaise
1 mL (¼ c. à thé) de poivre noir du moulin
1 pincée de sucre granulé
1 pincée de flocons de piment rouge
Sel kasher (au goût)
Petites feuilles de basilic (pour la décoration)
1. Pour le poulet, hacher finement avec 30 mL (2 c. à soupe) d’huile, dans un petit hachoir électrique, le persil, le basilic, les filets d’anchois, les câpres, l’échalote, l’ail, le zeste de citron et le poivre.
2. Ôter l’excédent de gras et de peau des morceaux de poulet. Détacher délicatement la peau des morceaux de poulet, en la laissant attachée d’un côté. Étaler la préparation à base de persil uniformément sur la chair des morceaux de poulet, puis remettre la peau sur la chair. Frotter les morceaux de poulet avec le reste de l’huile.
3. Laisser le poulet reposer environ 30 minutes à la température ambiante. Pendant ce temps-là, préchauffer le barbecue à intensité moyenne. (Si c’est un barbecue à charbon de bois, disposer les charbons de manière à obtenir une chaleur indirecte.)
4. Éteindre la moitié des brûleurs. Mettre les morceaux de poulet, côté peau vers le haut, sur la partie moins chaude du gril et les griller, à couvert, sur feu moyen indirect, de 25 à 30 minutes, jusqu’à ce qu’un thermomètre à viande inséré dans la partie la plus charnue d’un morceau de poulet (sans toutefois toucher un os) indique une température de 73 °C (165 °F).
5. Retourner les morceaux de poulet, les déplacer vers la partie plus chaude du gril et poursuivre la cuisson environ 5 minutes, jusqu’à ce que leur peau soit dorée et croustillante.
6. Dans l’intervalle, préparer la salade de tomates. Étrogner les tomates, les couper en fines tranches et disposer celles-ci, de façon à ce qu’elles se chevauchent un peu, sur un grand plat de service.
7. Dans un petit bol, mélanger au fouet l’huile d’olive, le vinaigre, les tomates séchées au soleil, les câpres, l’ail, la mayonnaise, le poivre, le sucre et les flocons de piment rouge. Goûter et ajouter du sel si nécessaire. Arroser uniformément de cette sauce les tomates. Mettre de côté, à la température ambiante.
8. Lorsque les morceaux de poulet sont cuits, les mettre sur un plat de service tiède, les recouvrir lâchement de papier d’aluminium et les laisser reposer 10 minutes. Disposer les morceaux de poulet sur la salade de tomates et décorer de feuilles de basilic.
Donne 6 portions.
