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Brochettes de bœuf grillé avec salade de mangue verte
Printemps 2012
La salade de mangue verte est bien intéressante au goût, avec ses saveurs piquantes, aigrelettes, salées et sucrées. Vous pouvez servir les brochettes de bœuf incrustées d’arachides et d’épices en hors-d’œuvre ou en plat principal avec un riz chaud, tel un riz au jasmin ou un riz basmati. Le basilic, et plus particulièrement le basilic thaïlandais pourpre à arôme de cannelle, peut très bien remplacer la coriandre fraîche.
Donne de 4 à 6 portions en plat principal et <br>de 6 à 8 portions en hors-d’œuvre
Bœuf
12 brochettes en bambou de 18 cm (7 po)
750 g (1½ lb) de surlonge ou de contre-filet de 2,5 cm (1 po) d’épaisseur
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’arachide
1 échalote hachée menu
1 grosse gousse d’ail hachée menu
7 mL (1½ c. à thé) de coriandre moulue
7 mL (1½ c. à thé) de cumin moulu
5 mL (1 c. à thé) de sucre granulé
1 mL (¼ c. à thé) de poivre de Cayenne
30 mL (2 c. à soupe) de pâte de tamarin
30 mL (2 c. à soupe) de sauce soja
80 mL (⅓ tasse) d’arachides salées et grillées, hachées finement au robot culinaire
1 à 1,5 L (4 à 6 tasses) de riz cuit chaud (si les brochettes sont le plat principal)
Salade
2 mangues vertes ou qui commencent à peine à mûrir
1 poivron rouge
45 mL (3 c. à soupe) de menthe fraîche hachée finement
45 mL (3 c. à soupe) de feuilles de coriandre fraîche, hachées finement
15 mL (1 c. à soupe) de sucre granulé
30 mL (2 c. à soupe) de jus de lime frais
15 mL (1 c. à soupe) de sauce de poisson
10 mL (2 c. à thé) d’huile d’arachide
1 à 2 mL (¼ à ½ c. à thé) de flocons de piment rouge, écrasés
125 mL (½ tasse) d’arachides salées et grillées, hachées grossièrement
6 à 8 feuilles de laitue de grosseur moyenne, genre laitue romaine ou en feuilles (si les brochettes sont servies en hors-d’œuvre)
1. Faire tremper les brochettes dans de l’eau chaude, puis jeter cette eau. Détailler le bœuf en cubes de 2,5 cm (1 po) et les enfiler bien serré sur les brochettes, en laissant une extrémité libre. Coucher les brochettes dans un plat en verre.
2. Chauffer l’huile dans une petite poêle sur feu mi-doux. Faire revenir l’échalote et l’ail 3 minutes ou jusqu’à tendreté. Retirer la poêle du feu et y ajouter la coriandre, le cumin, le sucre et le poivre de Cayenne. Incorporer ensuite la pâte de tamarin et la sauce soja, puis les arachides.
3. Étaler cette marinade uniformément sur toutes les faces des brochettes. Couvrir et réfrigérer jusqu’à une demi-journée.
4. Salade – Peler les mangues à l’aide d’un couteau-éplucheur. En se servant d’un couteau de chef bien affûté, couper de fines tranches de pulpe à partir du noyau. Détailler les tranches en minces lanières. On devrait en obtenir environ 1 L (4 tasses). Épépiner le poivron rouge et le détailler en julienne. Remuer le tout dans un saladier, de même que la menthe, la coriandre et le sucre.
5. Mélanger le jus de lime, la sauce de poisson, l’huile et la plus petite quantité de flocons de piment rouge. Verser ce mélange sur la salade et remuer. Cette salade sera encore meilleure si elle est couverte et réfrigérée pendant plusieurs heures. Juste avant de servir, incorporer les arachides à la salade et remuer. Goûter et rajouter du sucre ou du piment en flocons au besoin.
6. Juste avant le service, chauffer le gril à intensité maximale pour qu’il soit très chaud. Faire griller les brochettes en prenant soin de les tourner trois fois durant la cuisson pour un total de 6 à 8 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient bien colorées et que la viande soit encore saignante à l’intérieur. (On peut aussi faire griller les brochettes à 5 cm/2 po sous le grilloir du four préchauffé, en prenant soin de tourner trois fois, pour un temps de cuisson total de 6 à 8 minutes.)
7. Pour servir ces brochettes en plat principal, les déposer sur un lit de riz chaud, dans des assiettes réchauffées. Servir la salade dans un bol ou sur l’assiette, à côté du riz et du bœuf. (On peut aussi servir ces brochettes en hors-d’œuvre. Tapisser de petites assiettes de service d’une feuille de laitue et y déposer des cuillerées de salade. Coiffer le tout de brochettes bien chaudes.) Servir sans délai.
Donne de 4 à 6 portions en plat principal et
de 6 à 8 portions en hors-d’œuvre
de 6 à 8 portions en hors-d’œuvre
