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1. Sauce – Préchauffer le four à 220 °C (425 °F).

2. Tapisser de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie à rebord et y combiner les tomates, l’huile d’olive, le vinaigre, le sel et le poivre. Rôtir les tomates jusqu’à ce qu’elles soient ratatinées (25 à 30 minutes). Les mettre ensuite dans un bol et les écraser grossièrement avec un pilon à purée ou le dos d’une fourchette, en prenant soin d’en laisser quelques-unes intactes, pour obtenir ainsi une sauce assez rustique.

3. Pesto – Presser fortement les épinards pour en extraire l’eau. Les mettre ensuite dans le bol d’un robot culinaire avec le parmesan, l’huile d’olive, l’ail, le sel et le poivre. Ajouter 80 mL (1/3 tasse) d’eau et combiner les ingrédients au mode impulsions, en raclant de temps en temps les parois du bol avec une spatule. Si le pesto est trop épais et pâteux, y ajouter jusqu’à 60 mL (1/4 tasse) d’eau, en le travaillant jusqu’à ce qu’il soit très homogène et ait l’épaisseur désirée.

4. Battre les œufs à la fourchette ou au fouet avec 30 mL (2 c. à soupe) de pesto jusqu’à ce que ces deux ingrédients soient bien combinés. Faire fondre le beurre dans une poêle antiadhésive de 20 cm (8 po), sur feu mi-vif, en inclinant la poêle pour que son fond soit enduit uniformément de beurre. Verser dans cette poêle le mélange d’œufs et de pesto, en secouant souvent la poêle et en utilisant une spatule en caoutchouc résistant à la chaleur pour pousser les œufs cuits du centre vers le bord de la poêle et permettre ainsi aux œufs crus de couler en dessous. Continuer jusqu’à ce que le dessous de l’omelette ait pris, mais que son dessus soit encore baveux (1 à 2 minutes). Ramener à feu à mi-doux. Garnir la moitié de l’omelette avec le jambon et le fromage. Cuire encore de 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que le fromage commence à fondre et que le dessus de l’omelette ait pris. Replier l’omelette en trois et la faire glisser dans une assiette. À l’aide d’une cuiller, napper l’omelette d’un peu de sauce aux tomates cerises rôties.