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Potage aux betteraves jaunes et au fenouil avec crème fenouil-raifort
Printemps 2012
Nous considérons généralement le bulbe du fenouil comme un légume, mais ses feuilles sont utilisées depuis longtemps comme herbe culinaire. Ce potage délicat marie des betteraves jaunes et un bulbe de fenouil, dont les feuilles donnent une subtile saveur de réglisse à la garniture de crème fraîche rehaussée de raifort. Recherchez des bulbes de fenouil qui ont conservé un grand nombre de leurs feuilles.
Donne 6 portions.
Potage
15 mL (1 c. à soupe) de beurre
1 oignon haché
2 gousses d’ail hachées
1 kg (2 lb) de betteraves jaunes, épluchées et hachées
5 mL (1 c. à thé) de graines de fenouil écrasées
5 mL (1 c. à thé) de graines de coriandre écrasées
1 mL (¼ c. à thé) de curcuma
1 L (4 tasses) de bouillon de légumes
1 gros bulbe de fenouil, avec ses feuilles
15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de cidre
125 mL (½ tasse) de crème 35 %
Sel et poivre frais moulu
Crème fenouil-raifort
125 mL (½ tasse) de crème fraîche
15 mL (1 c. à soupe) de raifort préparé
30 mL (2 c. à soupe) de feuilles de fenouil hachées
1. Faire fondre le beurre dans une grande casserole sur feu moyen. Y faire revenir l’oignon et l’ail jusqu’à ce qu’ils aient ramolli, environ 10 minutes.
2. Ajouter les betteraves, les graines de fenouil et de coriandre, le curcuma, le bouillon de légumes et 500 mL (2 tasses) d’eau. Porter le tout à ébullition, réduire le feu à mi-doux, couvrir et laisser cuire 1 heure.
3. Débarrasser le bulbe de fenouil de ses tiges et de ses feuilles et garder les feuilles pour la décoration. Couper le bulbe en deux et en supprimer le cœur. Le hacher grossièrement, l’ajouter à la soupe et poursuivre la cuisson de 20 à 25 minutes de plus, ou jusqu’à tendreté des légumes.
4, En procédant par lots, passer la soupe au mélangeur jusqu’à consistance lisse. Mettre le potage dans la casserole. Y ajouter le vinaigre et la crème en remuant pour bien les incorporer. Assaisonner de sel et de poivre frais moulu.
5. Dans un petit bol, combiner la crème fraîche, le raifort et les feuilles de fenouil hachées. À la louche, verser le potage dans des bols réchauffés et décorer d’une cuillerée de crème fraîche. Garnir le tout de quelques feuilles de fenouil supplémentaires et d’un segment de tige coupé en fines tranches.
Donne 6 portions.
