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1. Pâte à biscuit – Tamiser la farine avec le bicarbonate de soude, le sel, la muscade, la cannelle, le clou de girofle et le poivre moulu. Mettre de côté. Mettre le beurre et la cassonade dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet plat et les battre en crème. Ajouter la mélasse et travailler les ingrédients pour les combiner. Ajouter ensuite le jaune d’œuf et le gingembre frais, et travailler les ingrédients pour les combiner. Ajouter finalement le mélange à base de farine au mélange à base de beurre, puis battre ces ingrédients à faible vitesse jusqu’à ce qu’ils soient tout juste combinés. Façonner cette pâte en un disque plat. Envelopper le disque dans de la pellicule plastique et le laisser au réfrigérateur au moins 1 heure. La pâte peut être préparée la veille.

2. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et la mettre de côté.

3. Fariner légèrement un plan de travail et y abaisser la pâte sur une épaisseur d’environ 5 mm (¼ po). À l’aide de petits emporte-pièces, découper des pièces dans la pâte et les mettre sur la plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Mettre au réfrigérateur de 10 à 15 minutes, puis cuire les biscuits sur la grille du milieu du four de 6 à 7 minutes ou jusqu’à ce que les bords soient légèrement dorés et que les biscuits soient à peine fermes au toucher. Les laisser refroidir sur une grille. Les biscuits peuvent être cuits 1 ou 2 jours à l’avance et conservés à la température ambiante, dans un récipient hermétique.

4. Glace royale – Dans un bol de grosseur moyenne, combiner au fouet 180 mL (¾ tasse) de sucre à glacer et le blanc d’œuf. Ajouter ensuite le reste du sucre et battre au fouet jusqu’à ce que le mélange soit homogène et épais. À l’aide d’un petit cône de papier ciré ou d’une poche à douille munie d’une petite douille ronde, coucher la glace royale sur les biscuits en un motif décoratif. Avant que la glace ait eu le temps de prendre, passer les biscuits dans le sucre à gros cristaux, si désiré.

5. Petits gâteaux – Insérer une caissette dans 16 moules à muffins et mettre les moules sur une plaque à pâtisserie. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

6. Tamiser la farine avec la levure chimique, le bicarbonate de soude, le sel, la muscade, le piment de la Jamaïque et le poivre moulu, et mettre de côté. Combiner la mélasse et le babeurre, et mettre de côté.

7. Mettre le beurre et la cassonade dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet plat et les travailler jusqu’à ce qu’ils aient pâli et forment un mélange homogène. Ajouter l’œuf et battre jusqu’à ce qu’il ait été incorporé aux autres ingrédients. Ajouter le gingembre frais. (Le mélange pourrait avoir l’air caillé après y avoir ajouté le gingembre, mais il redeviendra homogène après l’addition du reste des ingrédients.)

8. Régler le batteur à faible vitesse et ajouter la mélasse au mélange en alternance avec les ingrédients secs, en commençant et en terminant par ceux-ci. Mélanger les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient tout juste combinés. À l’aide d’une cuiller, mettre la pâte dans les caissettes des moules à muffins, en ne les remplissant qu’aux deux tiers.

9. Cuire les petits gâteaux jusqu’à ce qu’ils débordent un peu des caissettes et soient secs sur le dessus (20 minutes environ). Les laisser ensuite refroidir sur une grille. Les petits gâteaux peuvent être préparés la veille et conservés à la température ambiante, dans un récipient hermétique.

10. Glaçage – Mettre le beurre dans une petite casserole. Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et racler ses graines noires au-dessus de la casserole contenant le beurre. Mettre la gousse évidée dans la casserole. Cuire le beurre sur feu moyen jusqu’à ce qu’il ait pris une couleur noisette. Retirer la casserole du feu et jeter la gousse de vanille. Mettre ensuite le beurre vanillé dans un bol et le laisser au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit ferme (1 heure environ).

11. Mettre le beurre froid dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet plat. Ajouter le sucre à glacer et travailler à vitesse moyenne jusqu’à ce que le beurre soit lisse et crémeux. Il aura l’air sec et grumeleux au début, mais deviendra homogène au bout de quelques minutes. Ajouter le fromage à la crème quelques cuillerées à la fois, et battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Mettre le glaçage dans une poche à douille munie d’une douille décorative et le coucher sur le dessus des petits gâteaux refroidis. Décorer les petits gâteaux avec 1 ou 2 petits biscuits au pain d’épice et les servir à la température ambiante.