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Côtelettes de venaison glacées au gin et aux baies de genièvre
Automne 2005
Baies de genièvre et gibier forment un duo classique. Les baies de genièvre entrent aussi dans la fabrication du gin. Il était donc logique de les apparier dans une sauce pour accompagner des côtelettes de venaison. Pièce impressionnante, la côtelette de venaison ressemble à une côtelette de veau. Vous pouvez aussi faire cette recette avec du faux-filet désossé ou du bifteck de filet de grand gibier. N'oubliez pas qu'une coupe plus mince cuira plus vite.
Donne 2 portions.
2 côtelettes de wapiti, coupe française, de 4 cm (1½ po) d'épaisseur 25 mL (2 c. à soupe) et 50 mL (¼ tasse) de gin
6 baies de genièvre écrasées
15 mL (1 c. à soupe) de feuilles de marjolaine fraîches
50 mL (¼ tasse) d'huile d'olive
Poivre du moulin
Sel kasher
25 mL (2 c. à soupe) de gelée de groseilles rouges à grappes
1 Mettre les côtelettes dans un plat en verre. Dans un petit bol, mélanger 25 mL (2 c. à soupe) de gin, les baies de genièvre et la marjolaine, puis incorporer au fouet 25 mL (2 c. à soupe) d'huile. Assaisonner de poivre du moulin et napper la viande de cette marinade. Tourner la viande pour bien l'enduire, la couvrir et la réfrigérer au moins 4 heures, mais tout au plus 6 heures.
2 Sortir les côtelettes du réfrigérateur 1 heure avant de les faire cuire.
3 Chauffer le four à 220 °C (425 °F).
4 Égoutter les côtelettes (mais conserver la marinade), assécher en tapotant, saler et poivrer. Dans une grande poêle allant au four, chauffer les 25 mL (2 c. à soupe) d'huile qui restent sur feu mi-vif. Ajouter les côtelettes et les faire dorer 2 minutes de chaque côté, puis les mettre dans la poêle et enfourner la poêle de 7 à 10 minutes ou jusqu'à ce que la température interne de la viande atteigne
jusqu'à ce que la température interne de la viande atteigne 55 °C (130 °F) pour une viande saignante ou 57 °C (135 °F) pour une viande à demi-saignante, sur un thermomètre à lecture instantanée.
5 Transférer les côtelettes sur une assiette et les laisser reposer en prenant soin de les recouvrir lâchement de papier d'aluminium.
6 Jeter la matière grasse accumulée dans la poêle. Verser 50 mL (¼ tasse) de gin dans la poêle et remuer pour la déglacer en raclant les petits morceaux qui ont pu coller au fond (la poêle devrait être encore assez chaude, sinon la réchauffer à feu doux).
7 Ajouter la marinade réservée et la gelée de groseilles rouges à grappes, mettre la poêle sur feu doux et porter à ébullition en remuant pour dissoudre la gelée. Bouillir pour réduire et épaissir la sauce.
8 Déposer les côtelettes sur des assiettes réchauffées et arroser du jus qui a pu s'accumuler dans la poêle. Vérifier l'assaisonnement de la sauce et la verser sur les côtelettes.
Donne 2 portions.
