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Foies de poulet à la mode du général Tso
Printemps 2016
Quand j’ai préparé ce plat pour des invités qui avaient bien voulu me servir de cobayes, aucun n’a pu dire qu’il mangeait du foie. Tous ont pensé que c’était du poulet ! Et tous ont dit que ce serait un excellent plat pour amener les enfants à manger du foie.« À table, les enfants ! Nous avons ce soir un délicieux sauté de morceaux de poulet frits dans une sauce douce et épicée ! » Vous verrez que les petits accourront à l’appel.
Donne de 3 à 4 portions.
Sauce
30 mL (2 c. à soupe) de sauce soja foncée
15 mL (1 c. à soupe) de pâte de tomate
15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre de riz assaisonné
30 mL (2 c. à soupe) de vin de riz chinois ou de xérès sec
30 mL (2 c. à soupe) de cassonade
60 mL (¼ tasse) d’eau ou de bouillon de poulet
10 mL (2 c. à thé) de fécule de maïs délayée avec 10 mL (2 c. à thé) d’eau froide
Foies
15 mL (1 c. à soupe) de sauce soja foncée
2 œufs, légèrement battus
1 mL (¼ c. à thé) de poivre noir du moulin
30 mL (2 c. à soupe) de fécule de maïs délayée avec 30 mL (2 c. à soupe) d’eau
500 g (1 lb) de foies de poulet, rincés, épongés et coupés en petits morceaux
750 mL (3 tasses) d’huile végétale (pour la grande friture) et 15 mL (1 c. à soupe) de plus pour la cuisson rapide à feu vif
Environ 10 petits piments rouges séchés
4 gousses d’ail, tranchées
15 mL (1 c. à soupe) de gingembre haché fin
5 mL (1 c. à thé) d’huile de sésame
2 oignons verts, émincés
Riz vapeur et sauté de légumes verts, en plats d’accompagnement
1. Combiner les ingrédients de la sauce dans un bol et les battre au fouet pour dissoudre la pâte de tomate et la cassonade. Mettre cela de côté.
2. Combiner la sauce soja, les œufs battus, le poivre noir et la fécule de maïs délayée avec de l’eau. Ajouter les foies de poulet et bien les enduire de cette pâte.
3. Faire chauffer l’huile dans un wok jusqu’à ce qu’elle atteigne une température d’environ 190 °C (375 °F). Frire les foies de poulet dans le bain de friture, quelques morceaux à la fois, jusqu’à ce qu’ils soient croustillants (3 à 4 minutes). (Attention ! La prudence s’impose, car les foies de poulet ont tendance à crépiter et à projeter de l’huile chaude. Mieux vaut utiliser un écran anti-éclaboussures, pour éviter les brûlures et les dégâts.) Sortir les foies du bain de friture et les égoutter sur du papier absorbant.
4. Quand les foies sont frits, vider le wok de l’huile qu’il contient et l’essuyer. Faire chauffer le reste de l’huile (15 mL/1 c. à soupe) dans le wok. Quand l’huile est chaude, y faire sauter à feu vif, en remuant, les piments rouges séchés, l’ail et le gingembre jusqu’à ce qu’ils soient odorants (30 secondes environ). Ajouter ensuite la sauce et la cuire, en remuant, jusqu’à ce qu’elle ait épaissi (1 à 2 minutes).
5. Mettre les foies de poulet frits dans la sauce et les retourner pendant 1 minute dans celle-ci pour qu’ils en soient bien enduits. Arroser d’huile de sésame et décorer des oignons verts. Servir immédiatement avec le riz vapeur et le sauté de légumes verts.
Donne de 3 à 4 portions.
