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1 Faire fondre le beurre dans une poêlede 23 ou de 25 cm (9 ou 10 po).Retirer du feu et saupoudrer d’unecouche uniforme de sucre. Placer lesquartiers de pomme sur le côté, sur lesucre, en appuyant dessus et en lestassant de manière à remplir lapoêle. Il devrait rester 6 ou 7 quartiers.Les mettre sur le dessus despommes placées dans la poêle.

2 Faire cuire à découvert sur feu moyenjusqu’à ce que le sirop ait épaissi etprenne une couleur dorée (environ30 minutes). Au fur et à mesure queles pommes commencent à rétrécir,insérer délicatement les quartiers supplémentairesde manière à resserrerl’anneau de pommes. Régler le feu aubesoin et poursuivre la cuissonjusqu’à ce que les pommes soienttendres et que le sirop vire au bruncaramel (environ 45 minutes).

3 Retirer du feu et mouiller délicatementavec le cidre de pomme (le liquide semettra à bouillonner). Remuer délicatementles pommes de manière àce qu’elles soient enduites uniformémentde caramel. Laisser tiédir (environ1 heure).

4 Mettre 3 quartiers de pomme au fondde chacune des alvéoles d’un mouleà muffins. Verser à la cuiller 15 mL(1 c. à soupe) de caramel sur lespommes. Mettre de côté.

5 Préchauffer le four à 180 °C (350 °F).

6 Tamiser ensemble, dans un bol degrosseur moyenne, la farine, la levurechimique, la semoule de maïs et lesel. Mettre de côté.

7 Battre le beurre en crème au batteurélectrique à vitesse modérée. Ajouterpetit à petit 125 mL (1⁄2 tasse) desucre, sans cesser de battre, jusqu’àce que le mélange soit léger et mousseux.Incorporer les jaunes d’oeufs unà un, puis la vanille. Continuer debattre jusqu’à ce que le mélangedevienne mousseux et pâle.

8 Régler le batteur à faible vitesse etajouter les ingrédients secs mis decôté en alternant avec le lait, demanière à commencer et à terminerpar le mélange d’ingrédients secs.Retirer le bol du batteur et mélangerla pâte à la main jusqu’à ce qu’ellesoit lisse. Elle sera assez épaisse.

9 Battre les blancs d’oeufs dans unautre bol jusqu’à ce qu’ils formentdes pointes molles. Ajouter peu à peules 15 mL (1 c. à soupe) de sucre quirestent sans cesser de battre jusqu’àce que le mélange soit ferme. Incorporerle quart des blancs d’oeufs battusdans la pâte. Incorporer ensuitedélicatement, mais intimement, lereste des blancs d’oeufs.

10 Répartir la pâte entre les 12 alvéolesdu moule à muffins et l’étendre uniformémentsur les pommes. Mettre lemoule à muffins sur une tôle à biscuitset l’enfourner jusqu’à ce que lesgâteaux aient levé et que le dessussoit doré (de 25 à 30 minutes).Retirer du four et laisser tiédir de 5 à10 minutes. Glisser un couteau coupantsur la paroi interne des alvéolespour enlever la pâte qui déborde etdégager les gâteaux. Démouler surune plaque à pâtisserie tapissée depapier sulfurisé.

11 Ramener la température du four à100 °C (200 °F).

12 Chauffer la gelée de pomme dansune petite casserole pour la liquéfier,puis en badigeonner les gâteaux.

13 Préparation des croustilles auxpommes. Remuer les tranches depomme avec le jus de citron. Lesdisposer en formes libres sur uneplaque à pâtisserie tapissée de papiersulfurisé. Saupoudrer de sucreglace et enfourner 2 heures oujusqu’à ce que les croustilles soientsèches et croustillantes.

14 Mettre le gâteau tatin au centre del’assiette, le napper d’une grossecuillerée de crème fouettée légèrementsucrée et planter une croustillede pomme dans la crème fouettée.Garnir d’un brin de mélisse-citronnelleou de menthe.