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Potage aux pommes de terre arrosé d’huile persillée et garni d’échalotes et de bacon frits
Automne 2014
L’ail étant moins fort parce qu’il a été rôti, nous en utilisons tout un bulbe. Notre potage rappelle le potage Parmentier. Il offre un joli contraste avec la garniture d’échalotes, de bacon et d’huile persillée.
Donne de 6 à 8 portions.
Garniture
4 tranches (soit environ 90 g/3 oz) de bacon fumé naturellement
2 échalotes
15 mL (1 c. à soupe) de persil frais, haché très fin
30 mL (2 c. à soupe) d’huile d’olive
Potage
750 g (1½ lb), soit environ 3 à 4 pommes de terre de grosseur moyenne, de la variété à chair dorée ou farineuse
1 bulbe d’ail rôti (voir l’ASTUCE)
15 mL (1 c. à soupe) de beurre
1 oignon de grosseur moyenne, haché (soit environ 125 mL/½ tasse)
1 L (4 tasses) de bouillon de poulet ou 900 mL (3,8 tasses) de bouillon conditionné en brique
Tetra Pak plus 100 mL (7 c. à soupe) d’eau
2 mL (½ c. à thé) de sel
1 bonne pincée de poivre de Cayenne
125 mL (½ tasse) de crème à fouetter
1. Empiler les tranches de bacon et les couper (dans le sens de la largeur) en lardons d’environ 5 mm (¼ po) d’épaisseur. Peler les échalotes et les couper (dans le sens de la largeur) en très fines rondelles. Mélanger le persil à l’huile et mettre de côté.
2. Frire le bacon dans une poêle de grosseur moyenne sur feu moyen de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit doré et croustillant. Le remuer souvent pendant sa cuisson. Quand le bacon est croustillant, le laisser s’égoutter sur du papier absorbant. Laisser tout le gras dans la poêle.
3. Remettre la poêle sur le feu et y frire les échalotes de 5 à 6 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Les laisser s’égoutter sur du papier absorbant. Mélanger le bacon et les échalotes quand ils auront été ramenés à la température ambiante. Jeter le gras de bacon. (Si le plat est préparé à l’avance, couvrir le bacon et l’huile persillée, et les garder au réfrigérateur, séparément, un maximum de 2 jours. Les ramener à la température ambiante avant de les utiliser.)
4. Pour le potage, peler les pommes de terre et les couper en cubes. Il devrait y en avoir 750 mL (3 tasses). Peler les gousses d’ail rôties et les laisser entières.
5. Faire chauffer le beurre dans une grande casserole sur feu moyen. Y faire suer l’oignon de 4 à 5 minutes ou jusqu’à ce qu’il soit mou. Ajouter le bouillon, les pommes de terre, l’ail, le sel et le poivre de Cayenne. Couvrir et mijoter sur feu mi-doux pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.
6. Réduire en purée homogène. (Couvert, le potage se conservera au réfrigérateur un maximum de 2 jours. Le réchauffer sur feu doux ou dans un four à micro-ondes, en le remuant souvent, jusqu’à ce qu’il soit bien chaud.) Ajouter la crème, remettre le potage sur le feu et l’y laisser jusqu’à ce qu’il soit très chaud, sans être bouillant.
7. À l’aide d’une louche, verser le potage chaud dans des bols réchauffés. Déposer au centre un monticule d’échalotes et de bacon croustillants. Verser un filet d’huile persillée autour du monticule.
Astuce : On serait tenté de rôtir le bulbe d’ail en entier, mais le fait est que les gousses rôtissent plus vite séparément. Préchauffez le four à 180 °C (350 °F). Détachez les gousses du bulbe, mais ne les pelez pas. Mettez-les ensuite sur une plaque chemisée de papier d’aluminium. Arrosez-les d’un peu d’huile et retournez-les dans l’huile. Enveloppez-les dans le papier d’aluminium et aplatissez le paquet. Enfournez-les jusqu’à ce qu’elles soient molles (25 minutes environ). Ramenez-les à la température ambiante, puis pelez-les et retranchez leur extrémité fibreuse avant de les utiliser.
Donne de 6 à 8 portions.
