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Foies de poulet à l’ail
Automne 2019
De loin un de mes hors-d’oeuvre favoris, ces foies de poulet très simples à préparer sont formidables pour lancer une réception. Le beurre occupe une place importante dans la recette. Choisissez donc le meilleur possible. Les crèmeries ontariennes Stirling, Emerald Grasslands et Rolling Meadow produisent toutes du beurre de qualité supérieure. Servez les foies à même la poêle, avec des fourchettes à cocktail et un bon pain croûté.
Donne 6 portions.
450 g (1 lb) de foies de poulet
60 mL (¼ tasse) de farine tout usage
1 mL (¼ c. à thé) de piment de Cayenne
Sel
Poivre noir du moulin
75 mL (5 c. à soupe) de beurre non sale
4 gousses d’ail, hachées finement
80 mL (⅓ tasse) de vin blanc
15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron
30 mL (2 c. à soupe) de persil haché
1 Passer les foies de poulet sous un jet d’eau froide, puis les égoutter et les éponger en les tapotant avec du papier absorbant. Les débarrasser de leurs petites parties jaunâtres. Les mettre ensuite à plat sur une planche à découper et tirer sur les tissus conjonctifs situés entre les lobes, pour les enlever. (Cette opération peut aussi être exécutée à l’aide d’un couteau.)
2 Combiner, dans un petit bol, la farine et le piment de Cayenne. Saler et poivrer, et y passer les foies pour les en enrober. Secouer ensuite les foies pour les débarrasser de l’excédent de farine.
3 Faire fondre 30 mL (2 c. à soupe) de beurre dans une poêle de grosseur moyenne, sur feu mi-vif. Quand le beurre mousse, y cuire les foies, en une seule couche, 2 minutes par face ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Les retirer de la poêle et les mettre de côté dans un bol.
4 Faire fondre 15 mL (1 c. à soupe) de beurre dans la poêle et y faire suer l’ail jusqu’à ce qu’il soit odorant (30 secondes environ). Verser le vin dans la poêle et le réduire de moitié. Ajouter le jus de citron. Remettre les foies dans la poêle et les cuire encore 1 minute, puis retirer la poêle du feu.
5 Couper le reste du beurre (30 mL/2 c. à soupe) en 4 morceaux. Mettre ce beurre dans la poêle et le remuer avec les foies jusqu’à ce qu’il ait fondu. Parsemer les foies de persil haché et d’un peu de poivre moulu grossièrement. Servir chaud.
Donne 6 portions.
