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Fritto misto
Printemps 2012
Une des merveilles gastronomiques de Venise est le fritto misto qui est au menu de bon nombre de ses restaurants de fruits de mer. C’était à l’origine un mets conçu pour faire usage du menu fretin, trop petit pour être vendu. Ce plat s’est bien ennobli depuis. Crevettes, pétoncles, calmars et autres poissons font aujourd’hui partie de ses ingrédients, auxquels s’ajoutent également des sardines, celles-ci étant le poisson caractéristique de Venise. Dans certains restaurants, le fritto misto est d’abord saupoudré de farine avant d’être mis à frire; ailleurs, on enduit les ingrédients de pâte, et c’est cette version que je préfère. Voici une pâte à frire très légère qui permet au goût des fruits de mer de briller en bouche. Servez ce fritto misto au sortir de la friteuse ou, si vous n’avez pas le choix, tenez-le au chaud dans un four à 100 °C (200 °F) jusqu’au moment du service.
Donne 4 portions.
Environ 1 L (4 tasses) d’huile de canola pour la grande friture
Pâte
310 mL (1¼ tasse) de farine tout usage
60 mL (¼ tasse) d’amidon de maïs
5 mL (1 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte)
5 mL (1 c. à thé) de sel
Poivre au goût
375 mL (1½ tasse) d’eau très froide
30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale
250 mL (1 tasse) de farine tout usage
Sel et poivre du moulin
4 très gros pétoncles
4 sardines
8 très grosses crevettes
3 calmars coupés en anneaux de 5 mm
ou de 1 cm (¼ ou ½ po) avec les tentacules
1 citron coupé en quartiers
1. Préchauffer le four à 100 °C (200 °F).
2. Chauffer 8 cm (3 po) d’huile dans un wok ou une friteuse jusqu’à ce que l’huile atteigne une température de 180 °C (350 °F) ou jusqu’à ce qu’un cube de pain déposé dans l’huile se colore au bout de 15 secondes.
3. Mélanger dans un bol la farine, l’amidon de maïs, la levure chimique, le sel et le poivre.
4. Verser l’eau et l’huile dans un grand bol. Incorporer au fouet le mélange de farine pour obtenir une pâte lisse.
5. Mettre 250 mL (1 tasse) de farine sur une assiette pour y tremper les fruits de mer.
6. Saler et poivrer tous les fruits de mer. En travaillant avec une sorte de fruits de mer à la fois, les tremper dans la farine, puis dans la pâte pour bien les enduire.
7. Faire frire les pétoncles et les sardines en plusieurs lots, de 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés et tout juste cuits au centre. Frire les crevettes 2 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient roses et légèrement recourbées. Frire ensuite les calmars 1 minute ou jusqu’à ce qu’ils soient opaques. Sortir les fruits de mer de la friture dès qu’ils sont cuits et les égoutter sur du papier absorbant. Les déposer sur une plaque à pâtisserie et les tenir au chaud dans le four préchauffé.
8. Disposer les fruits de mer sur un plat et les agrémenter de quartiers de citron. Servir avec la sauce tartare italienne (voir ci-dessous).
Donne 4 portions.
