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Salade lyonnaise
Printemps 2016
Ce plat donne au foie la chance de s’illustrer avec brio. Il y joue le rôle de vedette parmi d’autres délicieux ingrédients (champignons poêlés, bacon, croûtons et œuf poché). En fait, cette salade rassasiante serait somme toute un peu banale sans lui. La recette est originaire de Lyon, une des capitales mondiales de la gastronomie. Les foies de poulet sont passés à la poêle, puis déposés sur un lit de chicorée frisée et arrosés d’une vinaigrette classique. Un pur délice.
Donne 4 portions.
Vinaigrette
2 petites échalotes (environ 60 mL/¼ tasse), hachées finement
60 mL (¼ tasse) de vinaigre de xérès
10 mL (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
Sel et poivre (au goût)
180 mL (¾ tasse) d’huile d’olive vierge extra
250 g (½ lb) de bacon fumé (non tranché), coupé en dés ou en lardons de 5 mm (¼ po)
4 tranches de pain au levain, débarrassées de leur croûte et coupées en dés de 1 cm (½ po)
15 mL (1 c. à soupe) de beurre
1 barquette (227 g/8 oz) de champignons blancs émincés
15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive
500 g (1 lb) de foies de poulet, rincés, épongés et coupés en petits morceaux
30 mL (2 c. à soupe) de vinaigre blanc
4 gros œufs
2 grosses pommes de chicorée frisée, débarrassées de leur trognon et de leurs épaisses feuilles externes, puis nettoyées et épongées
Sel et poivre (au goût)
1. Vinaigrette – Mettre dans un petit bol les échalotes hachées, le vinaigre de xérès, la moutarde de Dijon, le sel et le poivre. Ajouter graduellement au fouet l’huile d’olive jusqu’à l’obtention d’une émulsion. Mettre de côté.
2. Faire frire le bacon dans une grande poêle sur feu moyen, en remuant souvent, pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’il ait rendu presque tout son gras et soit doré sur toutes ses faces. Retirer le bacon de la poêle et jeter tout le gras sauf 15 mL (1 c. à soupe). Ramener à feu mi-doux et frire les dés de pain dans le gras de bacon jusqu’à ce qu’ils soient dorés et croustillants (5 minutes environ). Enlever les croûtons de la poêle et les mettre de côté.
3. Essuyer la poêle. Y mettre le beurre et les champignons, et cuire ceux-ci sur feu mi-vif jusqu’à ce qu’ils soient légèrement dorés (5 à 7 minutes). Les saler et les poivrer. Les enlever de la poêle et les mettre de côté.
4. Essuyer de nouveau la poêle et y faire chauffer 15 mL (1 c. à soupe) d’huile d’olive sur feu moyen. Ajouter les foies de poulet. Les saler et les poivrer un peu, puis les faire revenir de 5 à 6 minutes, pour qu’ils soient dorés et cuits au centre. Les enlever de la poêle et les mettre de côté.
5. Œufs pochés – Remplir d’eau une casserole de grosseur moyenne. Porter l’eau à petits bouillons et y verser le vinaigre blanc. Casser les œufs, un à un, dans un petit bol ou un ramequin. À l’aide d’une cuiller, créer un vortex tournant dans le sens des aiguilles d’une montre et y déposer délicatement, mais rapidement, un œuf. Répéter jusqu’à ce qu’il ne reste plus d’œufs. Pocher les œufs 3 minutes. Au bout de 3 minutes, les retirer soigneusement de l’eau avec une cuiller à égoutter et les déposer sur une assiette couverte de papier absorbant.
6. Mettre les feuilles de chicorée frisée dans un grand bol avec les foies de poulet, les champignons, le bacon et les croûtons. Retourner les ingrédients délicatement avec environ la moitié de la vinaigrette. Dresser ensuite la salade sur 4 assiettes. Garnir la salade d’un œuf encore un peu chaud. Saler et poivrer. Servir le reste de la vinaigrette à part, avec le reste du pain au levain (pour tremper dans le jaune d’œuf crémeux).
Donne 4 portions.
