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Poisson frit
Hiver 2012
Voici une version maison du poisson frit à l’anglaise, où les frites sont remplacées par une salade de mangue. Pour que la pâte soit croustillante, utilisez-la aussitôt après y avoir ajouté la levure chimique. Si vous craignez la haute friture, rappelez-vous ces quelques petits trucs. Il n’est pas nécessaire d’utiliser beaucoup d’huile. Faites la friture dans une haute casserole ou un wok. Ne faites frire que quelques morceaux à la fois, pour que l’huile reste à une température constante. Utilisez une cuiller à égoutter ou une passoire pour retirer les aliments de la friture et secouez ceux-ci au-dessus de la friture avant de les déposer sur du papier absorbant. Frits à la bonne température et bien égouttés, les aliments frits n’absorbent pas trop d’huile. Nous avons essayé les trois poissons suggérés et préférons l’églefin.
Donne 4 portions.
1 kg (2 lb) d’églefin, de morue ou de flétan
Huile végétale (pour la friture)
250 mL (1 tasse) d’eau froide
30 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale
5 mL (1 c. à thé) de sel kasher
375 mL (1½ tasse) de farine
5 mL (1 c. à thé) de levure chimique (poudre à pâte)
Sel et poivre du moulin
1. Couper le poisson en morceaux d’environ 5 x 8 cm (2 x 3 po).
2. Chauffer environ 5 cm (2 po) d’huile dans un wok ou une haute casserole jusqu’à ce qu’elle atteigne une température de 190 °C (375 °F) ou qu’un petit morceau de pain brunisse en 15 secondes.
3. Combiner l’eau froide, l’huile et le sel dans un bol. Y incorporer petit à petit, au fouet, 250 mL (1 tasse) de farine. Incorporer la levure chimique juste avant d’utiliser la pâte, en veillant à ce qu’elle soit incorporée uniformément.
4. Saler et poivrer le reste (125 mL/½ tasse) de la farine et la verser sur une assiette. Saupoudrer les filets de la farine assaisonnée et les tremper dans la pâte un à la fois.
5. Déposer les filets dans l’huile chaude et les frire de 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient dorés et cuits. Les égoutter sur du papier absorbant. Les saler au goût et les servir avec la salade de mangue.
Donne 4 portions.
Salade de mangue épicée
Vous pouvez servir le poisson sur la salade ou aux côtés de celle-ci.
1 L (4 tasses) de chou pé-tsaï, émincé
1 grosse mangue, pelée et coupée en julienne
250 mL (1 tasse) d’oignon rouge, en tranches fines
125 mL (½ tasse) de feuilles de menthe, en fines lamelles
Sauce
10 mL (2 c. à thé) d’ail haché finement
80 mL (⅓ tasse) de jus de lime frais
10 mL (2 c. à thé) ou au goût de piment vert, épépiné et haché finement
30 mL (2 c. à soupe) de coriandre hachée
30 mL (2 c. à soupe) de sauce de poisson
10 mL (2 c. à thé) de cassonade dorée
1. Combiner le chou, la mangue, l’oignon et la menthe dans un bol ou un plat.
2. Battre au fouet les ingrédients de la sauce et retourner la salade dans la sauce juste avant de la servir.
Donne 4 portions.
