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1. Couper le porc salé en lardons (comme si on coupait des tranches de bacon dans la largeur en petits tronçons de 5 mm/¼ po). Dans une grande poêle profonde (telle une poêle pour frire le poulet ou un faitout), faire revenir les lardons sur feu modéré jusqu’à ce que le gras soit fondu et que le porc soit croustillant (de 8 à 10 minutes). Sortir les lardons de la poêle et les mettre de côté. Rajouter 1 trait d’huile végétale dans la poêle si le fond n’est pas déjà couvert d’une nappe de matière grasse ou ajouter du beurre si on n’utilise pas de porc.

2. Entre-temps, enlever la peau du poulet et la jeter. Faire rissoler les morceaux de poulet en deux lots, dans la poêle qui a servi à la cuisson des lardons et qui aura été bien réchauffée, 5 minutes par face, sur feu moyen à mi-vif, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Remettre tous les morceaux de poulet dans la poêle. Mouiller avec l’eau et porter à faible ébullition. Écumer la surface et jeter l’écume qui a pu s’y former. Ramener à feu doux, couvrir et laisser mijoter doucement pendant 30 minutes.

3. Retirer le poulet du bouillon, le laisser tiédir jusqu’à ce qu’il puisse être manipulé. Désosser et jeter les os. Couper le poulet en gros morceaux, les couvrir et les conserver au réfrigérateur. Passer le bouillon dans une grande tasse à mesurer de 2 L (2 pintes) ou dans un bol. Dégraisser mais garder 25 mL (2 c. à soupe) de matière grasse.

4. Remettre la poêle sur feu modéré et y mettre la matière grasse réservée. Quand celle-ci est très chaude, y ajouter les dés d’oignon, de carotte et de céleri. Cuire en remuant souvent jusqu’à ce que les légumes soient brillants et l’oignon, transparent. Incorporer la farine aux légumes et cuire 1 minute en remuant souvent.

5. Ajouter le bouillon petit à petit en remuant constamment. Ajouter ensuite les lardons rissolés, les pommes de terre et la sarriette. Porter à ébullition, baisser le feu et mijoter 30 minutes en remuant au moins aux 10 minutes. Incorporer le poivre et le vinaigre, et le sel si on a utilisé du beurre. (Le ragoût se conserve environ 2 jours au réfrigérateur, s’il est bien couvert, mais ne se congèle pas. Le réchauffer jusqu’à ce qu’il soit très chaud avant de continuer.) Ajouter le poulet froid et réchauffer à fond. Incorporer le persil. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin; garder au chaud.

6. Entre-temps, mettre la grille juste au- dessus du centre du four et préchauffer celui-ci à 230 °C (450 °F).

7. Mesurer 50 mL (¼ tasse) de flocons d’avoine dans un bol et bien les mélanger avec la farine tout usage, la levure chimique et le sel. Moudre le reste des flocons au robot culinaire pour obtenir la consistance d’une farine; incorporer cette mouture au mélange de farine. Râper ou couper finement le beurre et l’incorporer au mélange de farine. Incorporer le lait jusqu’à l’obtention d’une pâte molle à biscuits.

8. Transvaser la préparation de poulet très chaude dans un plat de 23 x 33 cm (9 x 13 po) allant au four. Déposer la pâte à biscuits en grosses cuillerées sur le dessus. Mettre immédiatement à cuire au four 15 minutes ou jusqu’à ce que les grands-pères soient bien dorés. Parsemer de persil avant de servir.