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Galette aux figues et aux framboises fraîches avec crème glacée marbrée à la framboise
Été 2017
Si vous adorez, comme moi, la croûte de tarte, vous allez sûrement craquer pour cette galette. Après avoir abaissé la pâte en un très grand disque et l’avoir rabattue sur la garniture, nous obtenons une sorte de chausson géant. La délicieuse garniture de figues et de framboises est accompagnée d’une cuillerée de crème glacée marbrée à la framboise.
Donne de 8 à 10 portions.
1 recette de pâte à tarte tout beurre (recette suivante)
Garniture de fruits
30 mL (2 c. à soupe) de cassonade blonde
30 mL (2 c. à soupe) de farine
16 figues fraîches, équeutées et coupées en six dans le sens de la longueur
5 mL (1 c. à thé) de jus de citron
45 mL (3 c. à soupe) de sucre granulé
250 mL (1 tasse) de framboises fraîches
1 œuf battu avec 15 mL (1 c. à soupe) d’eau (pour la dorure)
Sucre demerara (pour en saupoudrer la galette)
1. Insérer la grille au bas du four et préchauffer le four à 220 °C (425 °F). Combiner la cassonade blonde et la farine. Mettre de côté.
2. Fariner légèrement un plan de travail et y abaisser la pâte en 1 grand disque de 43 à 45 cm (17 à 18 po) de diamètre. Disposer l’abaisse dans un moule à tarte de 23 ou 25 cm (9 ou 10 po) de diamètre, en laissant l’abaisse déborder du moule. Saupoudrer le fond du mélange de cassonade et de farine.
3. Combiner délicatement les figues fraîches, le jus de citron et 30 mL (2 c. à soupe) de sucre granulé, puis disposer cela sur le fond du moule.
4. Répartir les framboises sur les figues et les saupoudrer du reste du sucre granulé (15 mL/1 c. à soupe).
5. Soulever la pâte qui déborde du moule et la rabattre sur les fruits, en la plissant au fur et à mesure. La pâte couvrira presque toute la garniture, ne laissant qu’un petit trou au centre.
6. Mettre la galette au réfrigérateur 15 minutes. La badigeonner ensuite de la dorure à l’œuf et la saupoudrer généreusement de sucre demerara. La cuire au four 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte commence à dorer. Ramener la température du four à 180 °C (350 °F) et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la garniture bouillonne et que la pâte soit bien dorée (15 à 20 minutes de plus). Mettre la galette sur une grille pour qu’elle refroidisse un peu et la servir chaude avec la crème glacée marbrée à la framboise (recette suivante).
Donne de 8 à 10 portions.
Pâte à tarte tout beurre
Cette pâte classique s’utilise pour toutes sortes de tartes, petites et grandes. La recette donne suffisamment de pâte pour une tarte à deux croûtes. Si vous confectionnez une tarte à une seule croûte, vous voudrez sans doute préparer toute la recette et en congeler la moitié pour une autre fois. Ne divisez pas la pâte en deux si vous préparez la recette de la galette aux figues et aux framboises fraîches. Vous penserez peut-être avoir trop de pâte, mais elle est abaissée en un grand cercle. Pour la tarte rectangulaire aux pêches et aux groseilles rouges, doublez la recette et abaissez la pâte en deux rectangles d’environ 12 x 18 cm (5 x 7 po). Pour les chaussons aux bleuets sauvages, remplacez la moitié de la farine tout usage par de la farine à gâteau. Divisez ensuite la pâte en deux et abaissez les deux moitiés en carrés de 10 x 10 cm (4 x 4 po).
625 mL (2½ tasses) de farine tout usage
15 mL (1 c. à soupe) de sucre
5 mL (1 c. à thé) de sel
250 mL (1 tasse) de beurre non salé froid, coupé en morceaux de 1 cm (½ po)
75 à 90 mL (5 à 6 c. à soupe) d’eau glacée
1. Combiner au fouet, dans un grand bol, la farine, le sucre et le sel. Ajouter les morceaux de beurre et mélanger délicatement pour enrober ceux-ci de farine. Du bout des doigts ou au mélangeur, incorporer le beurre à la farine jusqu’à ce que la préparation ressemble à une farine de mouture grossière. Quelques parcelles de beurre de la grosseur d’un petit pois seront encore visibles.
2. Verser en filet sur la pâte 75 mL (5 c. à soupe) d’eau glacée. À l’aide des mains ou d’une spatule, incorporer l’eau glacée à la pâte. Presser délicatement la pâte entre les mains pour en faire une boule. Si la pâte ne tient pas, y ajouter de l’eau glacée, un petit peu à la fois, jusqu’à un maximum de 15 mL (1 c. à soupe).
3. Avec la paume de la main, aplatir délicatement la boule de pâte en un rectangle grossier d’environ 1 cm (½ po) d’épaisseur. Plier le rectangle en deux et le retourner d’un quart de tour. Répéter cette opération 1 ou 2 fois jusqu’à ce que la pâte tienne.
4. Pour une tarte à deux croûtes, diviser la pâte en deux et façonner 2 disques plats. Envelopper les disques dans de la pellicule plastique et les aplatir encore un peu au rouleau. Laisser la pâte reposer au réfrigérateur au moins 2 heures ou idéalement jusqu’au lendemain.
Donne suffisamment de pâte pour 1 tarte à deux croûtes ou 2 tartes à une seule croûte.
Crème glacée marbrée à la framboise
Après avoir réduit les framboises en purée et fait prendre la crème anglaise dans une sorbetière, étalez-les en couches superposées dans un récipient. Les marbrures apparaîtront quand vous formerez les cuillerées de crème glacée. À la rigueur, vous pourriez utiliser, pour la purée, des framboises surgelées non additionnées de sucre.
500 mL (2 tasses) de framboises fraîches
250 mL (1 tasse) de sucre
310 mL (1¼ tasse) de lait entier
310 mL (1¼ tasse) de crème 35 %
5 jaunes d’œufs
5 mL (1 c. à thé) de vanille
1. Purée de framboises – Combiner les framboises et 125 mL (½ tasse) de sucre dans une casserole. Mettre sur feu moyen et mijoter, en remuant souvent, jusqu’à ce que la préparation ait réduit et épaissi (20 minutes environ).
2. Retirer du feu et laisser refroidir un peu. Réduire les framboises en une purée homogène. Passer la purée en pressant bien sur les matières solides. Refroidir la purée au réfrigérateur avant de l’étaler dans le récipient.
3. Crème anglaise – Combiner, dans une casserole, le lait entier, la crème 35 % et 60 mL (¼ tasse) de sucre. Porter le tout à faible ébullition, pas plus. Dans un bol de moyenne grosseur, combiner au fouet les jaunes d’œufs et le reste du sucre (60 mL/¼ tasse) jusqu’à ce qu’ils forment une préparation homogène.
4. En battant constamment au fouet, verser lentement sur les jaunes d’œufs le mélange de lait, de crème et de sucre chaud. Ne pas oublier de battre la préparation autour des parois du bol, pour que tout le sucre puisse fondre.
5. Remettre la préparation dans la casserole, sur feu mi-doux, et la remuer lentement et continuellement avec une cuiller en bois jusqu’à ce qu’elle ait épaissi et nappe le dos de la cuiller. Ne pas la laisser bouillonner.
6. Retirer la préparation du feu et la passer au tamis fin au-dessus d’un bol propre. Ajouter la vanille et laisser refroidir complètement dans un bain d’eau glacée. Laisser ensuite reposer au réfrigérateur au moins 2 heures ou jusqu’au lendemain.
7. Faire prendre la crème anglaise dans une sorbetière en suivant les directives du fabricant. Disposer ensuite environ 1/5 de la crème anglaise congelée dans un récipient de 1 L (4 tasses) et égaliser la surface. Recouvrir uniformément d’environ 1/5 de la purée de framboises. Répéter l’étalement de ces couches en terminant avec une mince couche de crème anglaise congelée. Couvrir et laisser au congélateur environ 4 heures ou jusqu’au lendemain.
Donne 1 L (4 tasses).
