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1. Meringues – Préchauffer le four à 110 °C (225 °F). Positionner les grilles au centre du four. Tapisser 2 plaques à pâtisserie de papier sulfurisé. Munir une poche à décorer d’une petite douille cannelée.

2. Tamiser 30 mL (2 c. à soupe) de sucre granulé avec le sucre à glacer et mettre de côté.

3. Mettre les blancs d’œufs dans le bol d’un batteur électrique muni d’un fouet. Travailler les blancs d’œufs à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’ils soient mousseux. Régler le batteur à vitesse moyenne-élevée et continuer de battre pour obtenir des pointes molles. Ajouter le reste du sucre (30 mL/2 c. à soupe et 80 mL/⅓ tasse) en un filet mince. Quand tout le sucre aura été ajouté, arrêter le batteur et racler les parois du bol. Continuer de battre jusqu’à ce que les blancs d’œufs forment des pointes fermes et luisantes, et que la meringue ne soit plus granuleuse au toucher. Incorporer l’extrait de menthe.

4. Retirer le bol du batteur et, au moyen d’une spatule en caoutchouc, incorporer délicatement et uniformément le mélange de sucre à glacer à la meringue, un tiers à la fois. Incorporer délicatement les feuilles de menthe hachées.

5. Remplir la poche à décorer de meringue et coucher des petits « S » ou des doubles « S » (ou une autre forme de son choix) sur les plaques à pâtisserie chemisées de papier sulfurisé.

6. Cuire au four de 50 à 60 minutes ou jusqu’à ce que les meringues se détachent facilement du papier. Faire un essai après 5 minutes hors du four. Les meringues devraient être croquantes. Sinon, poursuivre la cuisson au four. Si les meringues commencent à dorer, abaisser la température à 100 °C (200 °F).

7. Laisser refroidir les meringues sur une grille; les conserver dans un contenant hermétique à la température ambiante.

8. Crème de citron – Mesurer 15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron et le verser dans un petit bol; le saupoudrer de gélatine et mettre de côté.

9. Cuire le reste du jus de citron, le zeste de citron et le sucre sur feu mi-vif jusqu’à ce que le sucre soit dissous et le mélange, chaud.

10. Fouetter les jaunes d’œufs et les œufs, puis incorporer lentement, en fouettant, le mélange chaud au citron. Remettre le mélange dans la casserole et fouetter sur feu mi-doux jusqu’à ce qu’il épaississe sans toutefois bouillir.

11. Retirer la casserole du feu et incorporer au fouet le mélange de gélatine jusqu’à ce qu’il soit dissout, puis le beurre, 15 mL (1 c. à soupe) à la fois. Passer la crème de citron dans un bol de grosseur moyenne et appliquer de la pellicule plastique directement sur la surface de la crème. La réfrigérer jusqu’à ce qu’elle soit ferme (3 à 4 heures).

12. Juste avant le service, transvaser la crème de citron dans une poche à dresser munie d’une petite douille cannelée et en déposer sur la face plate des meringues. Couvrir chaque meringue d’une autre meringue.