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Haricots verts et pois mange-tout taillés à la française
Automne 2012
Le mot umami, qui est emprunté du japonais, décrit une qualité de saveur qui n’est pas facile à rendre en français. On pourrait à la rigueur le traduire par « goût délicieux », ce riche goût indescriptible qu’ont certains aliments. Bon nombre de ces aliments ont des origines japonaises, la sauce soja, le miso et le konbu étant considérés comme des archétypes de la saveur umami. En sont également des exemples la soupe au poulet maison, les anchois et le fromage parmesan. En ajoutant à un mets des champignons portobello grillés, on rehausse son goût umami. C’est ce que nous avons fait ici.
Donne 4 portions.
1 chapeau de champignon portobello, sans la tige
5 mL (1 c. à thé) d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
125 g (4 oz) de haricots verts
125 g (4 oz) de pois mange-tout
30 mL (2 c. à soupe) de beurre
60 mL (¼ tasse) d’oignon rouge émincé
10 mL (2 c. à thé) d’estragon frais, haché
1. Préchauffer le four à 230 °C (450 °F).
2. Poser le chapeau de champignon sur une plaque à pâtisserie, sur sa tête. L’arroser de l’huile d’olive et l’assaisonner de sel et de poivre.
3. Le griller jusqu’à ce qu’il soit tendre et juteux (10 à 12 minutes). Le laisser refroidir et le tailler en dés fins. Le mettre de côté.
4. Tailler les haricots et les pois mange-tout à la française à l’aide d’une des méthodes décrites plus bas (voir l’ASTUCE).
5. Chauffer le beurre dans une poêle sur feu mi-vif et y faire revenir l’oignon rouge 1 minute pour l’amollir, puis ajouter les haricots et les pois. Continuer la cuisson 1 ou 2 minutes encore, jusqu’à ce que les légumes soient tendres, mais encore croquants.
6. Parsemer le tout de dés de champignon et d’estragon et faire revenir dans la poêle 1 minute encore pour fusionner les saveurs. Saler et poivrer au goût.
Donne 4 portions.
Astuce : Quand vous trouvez vos haricots un peu trop gros, vous pouvez les tailler à la française pour une plus belle présentation. Cela permet aussi d’éliminer les parties coriaces. Après avoir équeuté les haricots, vous avez trois options.
1. Vous pouvez vous procurer un ustensile servant à couper les haricots dans le sens de la longueur, en 3 lanières.
2. Si vous maniez bien le couteau, vous pouvez tailler les haricots en lanières.
3. Si vous n’êtes pas encore assez habile, tenez le couteau à un angle de 45 degrés et taillez les haricots de biais en morceaux de 2,5 cm (1 po).
