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Recipe Detail Page
Poutine
Printemps 2005
Cette recette de J. P. Challet, chef de cuisine de l'élégant restaurant The Fifth à Toronto, est le nec plus ultra des frites haut de gamme. Ces frites servies avec du foie gras, du fromage de chèvre et une sauce font un hors-d'œuvre idéal. Je Ies mets sur une grande assiette de service et je donne aux convives des
petites assiettes et des fourchettes pour qu'ils puissent se servir. Je n'ai jamais de restes. Ces frites sont étonnamment savoureuses.
Donne 6 portions.
6 pommes de terre Yukon Gold
15 mL (1 c. à soupe) de beurre
2 échalotes coupées en petits dés
175 g (6 oz) de fromage de chèvre frais de l'Ontario
1 botte de ciboulette, hachée
Sel et poivre frais moulu
Huile végétale pour la friture
250 g (8 oz) de foie gras frais
250 mL (1 tasse) de sauce bordelaise (voir la recette ci-après)
1. Couper les pommes de terre en tranches minces. En empiler quelques tranches les unes sur les autres et couper en bâtonnets.
2. Porter à ébullition une grande casserole remplie d'eau. Y plonger les bâtonnets de pomme de terre et les faire bouillir 30 secondes. Égoutter immédiatement et mettre sur un plateau recouvert d'un linge à vaisselle pour les faire sécher. Réfrigérer au moins 1 heure.
3. Chauffer le beurre dans une poêle sur feu moyen et faire revenir les échalotes jusqu'à ce qu'elles soient amollies sans être colorées. Mettre le chèvre dans un bol et y incorporer les échalotes, la ciboulette et le poivre noir.
4. Chauffer l'huile dans un wok ou une friteuse jusqu'à ce qu'elle atteigne 150 °C (300 °F) ou qu'un cube de pain soit doré en 35 secondes. Ajouter les pommes de terre en petits lots (l'huile devrait faire de petits bouillons). Frire 6 ou 7 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, mais non colorées. Bien égoutter et étaler sur de l'essuie-tout.
5. Réchauffer l'huile jusqu'à ce qu'elle atteigne 180 °C (350 °F) ou qu'un cube de pain soit doré en 15 secondes. Frire les pommes de terre 2 ou 3 minutes de plus en petits lots ou jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Les transférer dans un bol tapissé d'essuie-tout et remuer avec le sel.
6. Couper le foie gras en quatre tranches de 1 cm (1/2 po) d'épaisseur. Une fois que les frites sont cuites, mettre le foie gras dans une poêle à revêtement antiadhésif sur feu mi-vif et faire griller 1 minute de chaque côté. Ôter immédiatement de la poêle et saler.
7. Étaler les frites au milieu d'une assiette et émietter le chèvre sur le dessus. Placer le foie gras pardessus et napper le foie gras et les frites de sauce bordelaise.
Donne 6 portions.
Sauce Bordelaise
2 échalotes hachées
125 mL (1/2 tasse) de vin rouge
500 mL (2 tasses) de bouillon de bœuf
50 mL (1/4 tasse) de porto
1. Mettre les échalotes et le vin rouge dans une poêle. Porter à feu mi-vif et réduire le vin à 15 mL (1 c. à soupe). Ajouter le bouillon et porter à ébullition. Laisser bouillir 5 minutes ou jusqu'à ce que le liquide soit réduit à 250 mL (1 tasse). Ajouter le porto et porter de nouveau à ébullition jusqu'à ce que la sauce commence à épaissir légèrement (environ 4 minutes). Écumer les échalotes en appuyant dessus pour en
extraire toute la sauce.
2. Verser sur les frites.
Donne environ 50 mL (1/4 tasse) de sauce.
