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Strata aux asperges, au jambon et au brie français
Début de l'été 2012
Si votre idée d’un plat matinal romantique est un croissant jambon-fromage, vous raffolerez de ce mets de réception qui se prépare à l’avance. Et qui mieux est, vous n’aurez rien à faire le matin du brunch si ce n’est de sortir la strata du réfrigérateur et de la mettre au four. Les asperges et l’estragon frais exaltent la saison printanière. Si vous voulez un plat végétarien, remplacez le jambon par des lanières de poivron jaune poêlées.
Donne 8 portions.
250 g (8 oz) d’asperges minces, environ 1 petite botte
4 gros croissants
2 bries double crème (de 200 g chacun) ou 2 bries de lait de chèvre (de 165 g chacun)
60 mL (¼ tasse) de feuilles d’estragon frais, hachées grossièrement
2 c. à thé (10 mL) d’herbes de Provence
1 morceau de jambon fumé de la Forêt-Noire de 210 g/7 oz
8 œufs
10 mL (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
625 mL (2½ tasses) de lait homogénéisé
2 mL (½ c. à thé) de sel
1. Casser les bouts ligneux des asperges et les jeter. Tailler les pointes en tronçons. On en obtient environ 375 mL (1½ tasse). Les faire bouillir dans de l’eau jusqu’à ce qu’elles soient tendres, mais encore croquantes (environ 2 minutes). Égoutter les pointes d’asperges avant de les tremper dans de l’eau très froide pour freiner la cuisson. Bien égoutter et éponger.
2. Couper les croissants en deux pour obtenir 2 morceaux de la forme d’un croissant. Beurrer ou vaporiser un plat de cuisson de 3 L (12 tasses), tel qu’un plat ovale ou rectangulaire de 23 x 33 cm (9 x 13 po). Placer les moitiés du bas des croissants dans le plat, côté coupé vers le haut. Déchirer le reste des croissants en petits morceaux et en utiliser certains pour remplir les espaces au fond du plat. Appuyer fermement sur les croissants.
3. Pour que le brie soit plus facile à trancher, le mettre 30 minutes au congélateur. En retirer la croûte et jeter celle-ci. Trancher le brie le plus mince possible. Couvrir les croissants dans le plat de la moitié du brie. Parsemer le tout de 30 mL (2 c. à soupe) de feuilles d’estragon et de 5 mL (1 c. à thé) d’herbes de Provence. Enlever la couenne du jambon et la jeter. Couper le jambon en julienne d’environ 8 mm (⅓ po) de largeur. On en obtient environ 500 mL (2 tasses). En éparpiller la moitié sur les tranches de brie. Ajouter ensuite la moitié des asperges bien sèches. Disperser le reste des morceaux de croissant, côté coupé vers le bas, et appuyer fermement dessus. Étaler le reste des tranches de brie sur le dessus. Parsemer du reste du jambon, des herbes de Provence, de l’estragon et des asperges.
4. Battre 2 œufs dans un grand bol avec la moutarde de Dijon jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux. Incorporer au fouet le reste des œufs, le lait et le sel. Verser cette préparation graduellement sur la strata pour la couvrir de façon uniforme. Étaler un morceau de pellicule plastique sur le dessus. Réfrigérer au moins 6 heures et préférablement toute une nuit.
5. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F)
6. Retirer la pellicule plastique et étendre une grande feuille de papier d’aluminium lâchement sur le dessus du plat sans sceller les bords. Enfourner la strata froide sur la grille du milieu pour 30 minutes. Découvrir et poursuivre la cuisson 45 minutes encore jusqu’à ce que la strata soit bien gonflée et dorée, et que son centre semble bien pris quand on remue le plat. Laisser reposer 10 minutes avant de servir. Pour faciliter le service, passer un couteau fin entre le plat et la strata encore chaude. Un pur délice avec une salade de laitues mélangées et de pamplemousse rose, une salade de fenouil en julienne ou un mélange d’artichauts marinés et d’olives vertes.
Donne 8 portions.
