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1. Biscuits au chocolat glacés – Tamiser la farine avec la poudre de cacao, le bicarbonate de soude et le sel. Mettre de côté.

2. Mettre le beurre et la cassonade dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet plat et les battre en crème. Ajouter la vanille et travailler les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient combinés. Régler le batteur à faible vitesse, ajouter la farine et travailler les ingrédients jusqu’à ce qu’ils soient tout juste combinés. Façonner cette pâte en un rouleau d’une longueur d’environ 30 cm (12 po) et d’un diamètre d’environ 2 cm (¾ po).

3. Bien envelopper le rouleau dans du papier sulfurisé ou de la pellicule plastique et le laisser au réfrigérateur au moins 4 heures ou jusqu’au lendemain. Le rouleau peut aussi être conservé au congélateur un maximum de 2 semaines (pour le décongeler, le laisser au réfrigérateur toute une nuit).

4. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Chemiser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé et la mettre de côté.

5. Battre le blanc d’œuf juste assez pour le défaire. Badigeonner ensuite légèrement de ce blanc d’œuf tout le rouleau. Rouler le rouleau dans 30 à 45 mL (2 à 3 c. à soupe) de sucre à gros cristaux. Le couper ensuite en tranches d’un bon 5 mm (¼ po) d’épaisseur et mettre les tranches sur la plaque à pâtisserie en les espaçant d’environ 2,5 cm (1 po). Cuire les biscuits sur la grille du milieu du four de 7 à 8 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient secs, mais encore un peu moelleux. Les laisser refroidir complètement sur une grille. Ils peuvent être cuits 2 jours à l’avance et conservés dans un récipient hermétique.

6. Guimauve – Munir une poche à douille d’une douille lisse de 1 cm (½ po) et la mettre de côté. Mettre la gélatine dans le bol d’un batteur sur socle muni d’un fouet. Ajouter à la gélatine 45 mL (3 c. à soupe) d’eau froide et remuer à la main.

7. Dans une petite casserole, porter à ébullition le reste de l’eau (45 mL/3 c. à soupe), le sucre et le sirop de maïs. Continuer à cuire ce sirop jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 118 °C (245 °F). Régler le batteur à faible vitesse et verser lentement le sirop chaud contre la paroi du bol contenant la gélatine et l’eau froide. Après avoir ajouté tout le sirop, ajouter l’extrait de menthe poivrée et régler le batteur à vitesse moyenne. Battre cette préparation jusqu’à ce qu’elle soit froide et ait épaissi (10 minutes environ). Régler ensuite le batteur à haute vitesse et continuer à battre la préparation jusqu’à ce qu’elle forme des pointes fermes.

8. En travaillant rapidement, remplir la poche à douille de la guimauve préparée à l’étape précédente et dresser un monticule de guimauve sur chaque biscuit. S’il reste de la guimauve, en dresser quelques monticules sur une feuille de papier sulfurisé légèrement graissée. Coiffer chaque monticule d’un peu de canne à sucre ou de chocolat haché. Laisser la guimauve prendre à la température ambiante durant plusieurs heures, puis la poudrer légèrement de sucre en poudre. Les biscuits sont meilleurs le jour même où ils ont été garnis de guimauve.

9. Chocolat chaud – Mettre le lait et l’eau dans une casserole de grosseur moyenne. Couper la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et racler ses graines noires au-dessus de la casserole. Mettre la gousse évidée dans la casserole et porter le lait et l’eau à ébullition. Dès que le lait et l’eau se mettent à bouillir, éteindre le feu, couvrir la casserole et laisser infuser 30 minutes.

10. Combiner dans un bol les deux types de chocolats hachés et la poudre de cacao tamisée. Porter de nouveau à ébullition le mélange de lait et d’eau infusé de vanille. Le passer ensuite au tamis au-dessus du bol contenant les chocolats et la poudre de cacao. Battre cette préparation au fouet jusqu’à homogénéité. La verser ensuite dans la casserole et la faire chauffer à feu mi-doux jusqu’à ce qu’elle soit bien chaude. Éteindre le feu et battre le chocolat chaud avec un mélangeur à main jusqu’à ce qu’il soit mousseux. Le verser immédiatement dans des tasses et le servir avec les biscuits à la guimauve.