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Poires pochées au vinaigre, servies sur une tombée de verdures asiatiques
Temps des fêtes 2013
Les fruits marinés ajoutent aux salades un goût intéressant et un contraste de textures, surtout dans une salade chaude et goûteuse comme celle-ci. Nul besoin de sortir la marmite et les bocaux à conserve pour cette recette. Il suffit de pocher rapidement les poires dans une préparation vinaigrée, sucrée et piquante, relevée d’épices parfumées, puis de réduire le liquide de pochage pour obtenir une vinaigrette au goût exotique. Choisissez des poires mûres, mais encore fermes et optez pour une variété qui conserve son goût à la cuisson, telles que les variétés bosc ou bartlett. Utilisez un mélange de verdures asiatiques au goût affirmé (p. ex., mizuna, tatsoi et mini pak-choïs dont les extrémités épaisses ont été retranchées) et du pé-tsaï (chou chinois) râpé en minces lanières.
Donne 8 portions.
2 gousses de cardamome entières, écrasées
2 clous de girofle entiers
1 anis étoilé entier
1 mL (¼ c. à thé) de grains de poivre entiers
1 mL (¼ c. à thé) de sel
2 lamelles de gingembre
2 larges bandes de zeste de citron
500 mL (2 tasses) d’eau
125 mL (½ tasse) de vinaigre de riz
60 mL (¼ tasse) de miel
4 poires mûres, mais encore fermes
30 mL (2 c. à soupe) d’huile de pépin de raisin ou d’huile de canola
Sel
60 mL (¼ tasse) d’amandes hachées ou effilées
4 L (16 tasses) de verdures asiatiques mélangées (environ 500 g/1 lb)
1 carotte détaillée en julienne
½ poivron rouge en julienne
1. Mélanger dans une casserole la cardamome, les clous de girofle, l’anis étoilé, les grains de poivre, le sel, le gingembre, le zeste de citron, l’eau, le vinaigre et le miel, et porter à légère ébullition sur feu mi-doux.
2. Pendant ce temps, peler les poires et les couper en deux dans le sens de la longueur. Retirer le trognon et la tige. Déposer les poires dans le liquide de pochage et régler l’intensité du feu pour que le tout mijote doucement. Pocher les poires, en les tournant délicatement et en les replaçant de temps à autre, de 5 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tout juste tendres. Sortir les poires du liquide de pochage à l’aide d’une cuiller à égoutter et les déposer dans un bol dès qu’elles sont à point. Les laisser refroidir. Les poires peuvent être couvertes et conservées au frais pendant un maximum de 2 jours. Il faut toutefois les ramener à la température ambiante avant de les servir.
3. Retirer les épices qui restent dans le liquide de pochage. Porter le liquide à ébullition sur un feu mi-vif. Faire bouillir 10 minutes ou jusqu’à ce que le liquide ait la consistance d’un sirop et qu’il n’en reste plus que 125 mL (½ tasse) environ. Transvider le liquide dans une tasse à mesurer et incorporer l’huile au fouet : ce sera la vinaigrette. Laisser reposer jusqu’à 8 heures à la température ambiante ou couvrir et mettre au frais 2 jours tout au plus. Réchauffer le liquide avant de l’utiliser.
4. Juste avant le service, trancher les poires dans le sens de la longueur et jeter les épices qui ont pu y adhérer. Saler la vinaigrette au goût.
5. Griller les amandes à sec dans une grande poêle sur feu moyen, en remuant sans cesse le temps qu’elles prennent une belle couleur dorée et qu’elles commencent à embaumer (environ 5 minutes). Les transférer dans un bol. Verser 30 mL (2 c. à soupe) de la vinaigrette dans la poêle et porter à feu mi-vif. Ajouter les verdures, une poignée à la fois, et remuer jusqu’à ce qu’elles soient légèrement flétries. Travailler en plusieurs lots, au besoin, pour empêcher les premières verdures de trop cuire. Dès que les verdures sont tombées, les mettre dans un bol et rajouter un peu de vinaigrette dans la poêle entre chaque ajout.
6. Disposer les verdures tombées sur les assiettes de service. Les garnir de poires tranchées, de carotte et de poivron rouge en julienne, et arroser de la vinaigrette qui reste. Parsemer d’amandes.
Donne 8 portions.
