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Poitrines de canard au cinq-épices avec raviolis chinois au confit de canard
Printemps 2007
Vous pouvez préparer les raviolis à l’avance et les réchauffer 5 minutes au four à 180 ºC (350 ºF). Si vous ne trouvez pas de cinq-épices en poudre, omettez-le complètement ou utilisez un mélange à parts égales de cannelle, de clous de girofle, de graines de fenouil, de badiane et de grains de poivre sichuannais. Vous trouverez du confit de cuisse de canard dans les boucheries fines et certains supermarchés. Il est vendu précuit. Si vous n’en trouvez pas, remplacez-le par du canard cuit chinois ou du porc grillé.
Donne 4 portions.
Raviolis
15 mL (1 c. à soupe) d’huile végétale
125 g (4 oz) de champignons shiitake tranchés, sans les tiges
Sel au goût
1 confit de cuisse de canard, environ 375 g (12 oz)
50 mL (¼ tasse) d’oignons verts, hachés
25 mL (2 c. à soupe) de sauce hoisin
10 mL (2 c. à thé) de sauce soja
12 enveloppes de raviolis chinois
1 œuf battu
Canard
2 grosses poitrines de canard d’environ 500 g (1 lb) chacune
5 mL (1 c. à thé) de cinq-épices moulu
Sel et poivre noir du moulin
Sauce
250 mL (1 tasse) de bouillon de poulet
15 mL (1 c. à soupe) de sauce hoisin
15 mL (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique
15 mL (1 c. à soupe) d’huile végétal
1. Chauffer l’huile dans une poêle sur feu moyen. Y mettre les champignons et le sel et faire dorer 3 minutes environ. Retirer du feu et mettre de côté.
2. Enlever la peau de la cuisse de canard et la jeter. Déchirer la viande en lanières. La combiner avec les oignons verts, la sauce hoisin et la sauce soja.
3. Étendre les enveloppes de raviolis sur le comptoir. Les farcir d’environ une cuillerée à soupe comble du mélange au canard. En badigeonner les bords d’œuf battu et sceller en forme de demi-lune.
4. Pratiquer des incisions dans la peau des poitrines de canard avec un couteau tranchant pour obtenir des carreaux de 1 cm (½ po). Frotter la poudre de cinq-épices, le sel et le poivre sur la peau et la chair de chaque poitrine de canard.
5. Préchauffer le four à 200 ºC (400 ºF).
6. Déposer les poitrines de canard dans une poêle froide, côté peau au fond. Faire cuire 15 minutes sur un feu mi-doux ou le temps que la peau devienne croustillante. Jeter la matière grasse à mesure qu’elle s’accumule. Retourner les poitrines et mettre la poêle au four.
7. Faire cuire au four de 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que la chair du canard soit à demi-saignante. Jeter la matière grasse qui reste et sortir les poitrines de la poêle. Réserver la poêle pour la préparation de la sauce. Laisser reposer les poitrines de canard 5 minutes, puis les découper en tranches de 5 mm (¼ po).
8. Verser le bouillon de poulet, la sauce hoisin et le vinaigre balsamique dans la poêle réservée et porter à ébullition. Réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle ait légèrement épaissi (environ 5 minutes).
9. Pendant que cuit le canard, chauffer l’huile végétale dans une poêle antiadhésive sur feu moyen. Y mettre les raviolis et les faire cuire 2 minutes ou le temps d’en colorer le dessous. Mouiller avec 125 mL (½ tasse) d’eau et couvrir. Faire cuire les raviolis 4 minutes. L’eau devrait être complètement évaporée et la pâte devrait être cuite. Retirer du feu. Remuer les raviolis avec la sauce.
10. Servir les tranches de canard avec les raviolis et le pak-choï (voir ci-dessous).
Donne 4 portions.
Sauté de pak-choï
Un sauté express qui évoque l’Orient.
25 mL (2 c. à soupe) d’huile végétale
5 mL (1 c. à thé) de gingembre
5 mL (1 c. à thé) d’ail haché
1 L (4 tasses) de jeunes pak-choï
50 mL (¼ tasse) de bouillon de poulet
15 mL (1 c. à soupe) de sauce soja
Sel et poivre du moulin
Chauffer l’huile dans un wok ou une poêle. Y mettre le gingembre, l’ail et le pak-choï. Faire sauter légèrement à feu vif, puis ajouter le bouillon de poulet. Couvrir et laisser cuire à la vapeur 2 minutes ou jusqu’à ce que le pak-choï soit cuit croquant. Réduire le liquide jusqu’à ce qu’il ne reste plus qu’une cuillerée et ajouter la sauce soja. Saler et poivrer.
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