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Filet de bœuf avec trois sauces
Temps des fêtes 2005
Mesurez le filet verticalement, à l'endroit le plus épais. Pour un filet saignant, faites rôtir 15 minutes par 2,5 cm (1 po) d'épaisseur, pour une viande mi-saignante, 20 minutes, et pour une viande à point, 25 minutes. Le bœuf peut être cuit la veille.
Donne 10 portions.
25 mL (2 c. à soupe) de moutarde de Dijon
25 mL (2 c. à soupe) de sauce soja
10 mL (2 c.à thé) de gousses d'ail hachées
25 mL (2 c. à soupe) d'huile d'olive
1,5 kg (3 lb) de filet de bœuf
1 Combiner moutarde, sauce soja, ail et huile d'olive. Badigeonner le filet de ce mélange et faire mariner 1 heure.
2 Chauffer le four à 220 °C (425 °F).
3 Mettre le filet sur une grille et le faire rôtir jusqu'à la cuisson désirée, puis le laisser refroidir.
4 Découper le filet en tranches minces et le servir avec les sauces d'accompagnement.
Donne 10 portions.
RAIFORT EN NEIGE
125 mL (½ tasse) de crème à fouetter
50 mL (¼ tasse) de raifort râpé du commerce
25 mL (2 c. à soupe) de pâte wasabi
5 mL (1 c. à thé) de miel
SAUCE BÉARNAISE À TOUTE ÉPREUVE
25 mL (2 c. à soupe) de vinaigre de vin blanc
15 mL (1 c. à soupe) d'eau
10 mL (2 c. à thé) d'estragon haché
10 mL (2 c. à thé) d'échalotes hachées menu
6 grains de poivre noir
125 mL (½ tasse) de beurre non salé
125 mL (½ tasse) de mayonnaise
25 mL (2 c. à soupe) de crème à fouetter
Sel au goût
RAIFORT EN NEIGE
1 Fouetter la crème en neige très ferme. Combiner le raifort, le wasabi et le miel, et les incorporer à la crème.
Donne 250 mL (1 tasse).
SAUCE BÉARNAISE À TOUTE ÉPREUVE
1 Combiner vinaigre, eau, estragon, échalotes et grains de poivre dans une petite casserole sur feu moyen. Porter à ébullition, réduire le feu et faire mijoter 1 ou 2 minutes, ou jusqu'à ce qu'il ne reste plus que 15 mL (1 c. à soupe) au fond de la casserole. Passer.
2 Faire fondre le beurre et le mélanger à la réduction de vinaigre. Mettre la mayonnaise dans un bol de grosseur moyenne et y battre le mélange de beurre petit à petit, jusqu'à ce qu'il n'en reste plus et qu'on ait obtenu une sauce homogène. Y incorporer au fouet la crème à fouetter. Saler.
Donne 250 mL (1 tasse).
SAUCE NIÇOISE
175 mL (¾ tasse) de mayonnaise
5 filets d'anchois hachés (15 mL/1 c. à soupe)
25 mL (2 c. à soupe) de persil haché
25 mL (2 c. à soupe) de ciboulette hachée
15 mL (1 c. à soupe) de jus de citron
Poivre du moulin
1 Combiner mayonnaise, anchois, persil, ciboulette et jus de citron. Poivrer au goût.
Donne 250 mL (1 tasse).
