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Galettes au jambon, au chèvre et aux figues
Temps des fêtes 2017
Ces délicieuses bouchées présentent une combinaison de saveurs classiques dans une pâte feuilletée. La farine d’épeautre est faible en gluten et possède un léger goût de noix. Combinée à la farine tout usage, elle donne une pâte à galette tendre et savoureuse. Garnissez les galettes de minces tranches de prosciutto ou de jambon fumé au goût plus robuste – l’un comme l’autre seront exquis dans cette recette.
Donne 16 galettes.
Pâte
375 mL (1½ tasse) de farine tout usage
125 mL (½ tasse) de farine d’épeautre de grains entiers
6 mL (1¼ c. à thé) de sel
5 mL (1 c. à thé) de sucre
180 g (12 c. à soupe) ou 1½ bâtonnet de beurre non salé froid, détaillé en petits morceaux
1 jaune d’œuf froid
60 mL (¼ tasse) d’eau froide
150 g (5 oz) de fromage de chèvre à pâte molle non affiné, à la température ambiante
15 mL (1 c. à soupe) de crème ou de lait
15 mL (1 c. à soupe) de thym haché, plus quelques feuilles pour la décoration
10 mL (2 c. à thé) de zeste d’orange
1 pincée de sel
Poivre noir du moulin au goût
125 mL (½ tasse) de tartinade de figues de bonne qualité
1 jaune d’œuf
15 mL (1 c. à soupe) d’eau fraîche
8 minces tranches de prosciutto ou de jambon fumé (speck), coupées en deux
1. Dans un robot culinaire, mettre la farine tout usage, la farine d’épeautre, le sel et le sucre, et combiner au mode impulsions. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte granuleuse. Fouetter le jaune d’œuf et l’eau, et verser en un mince filet par le tube d’alimentation tout en combinant le tout au mode impulsions. Quand la pâte commence à s’agglutiner, la déposer sur le comptoir et la diviser en 2 moitiés égales. Tapoter chaque moitié à la main. Aplatir la pâte en 2 disques. Les envelopper dans de la pellicule plastique et les réfrigérer au moins 1 heure.
2. Mélanger le fromage de chèvre et la crème dans un petit bol; incorporer le thym, le zeste d’orange, le sel et le poivre fraîchement moulu. Réserver.
3. En travaillant 1 disque à la fois, abaisser la pâte sur une surface légèrement farinée de manière à obtenir une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ po). Au moyen d’un emporte-pièce rond de 10 cm (4 po), couper 8 cercles de pâte, en abaissant à nouveau les retailles si nécessaire. Répéter l’opération avec l’autre disque de pâte de manière à obtenir 16 cercles au total.
4. En travaillant avec un cercle de pâte à la fois, déposer à peine une cuiller à soupe de la préparation au fromage de chèvre au centre et l’étaler en laissant une bordure de 2,5 cm (1 po) tout autour. Étaler en une couche uniforme 7 mL (1½ c. à thé) de tartinade de figues sur la préparation au fromage de chèvre. Replier la bordure de pâte vers le centre, en formant des plis dans celle-ci au fur et à mesure; laisser le centre non couvert. Transférer la galette sur une plaque à pâtisserie chemisée de papier sulfurisé. Répéter ces étapes avec le reste des cercles de pâte et de la garniture. (Les galettes peuvent être préparées jusqu’à cette étape, enveloppées dans de la pellicule plastique et réfrigérées jusqu’à 6 heures à l’avance.)
5. Préchauffer le four à 190 °C (375 °F).
6. Fouetter le jaune d’œuf et l’eau et en badigeonner la pâte; cuire les galettes au centre du four préchauffé de 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient dorées. Laisser reposer 10 minutes et coiffer chaque galette d’un morceau de prosciutto. Les servir tièdes, parsemées de quelques feuilles de thym.
Donne 16 galettes.
